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Recette de cuisine. Volaille de Touraine à la crème et vin de Vouvray, poire tapée et Sainte-Maure par Didier Edon, chef à Rochecorbon

Volaille de Touraine, à la crème et vin de Vouvray, Poire tapée et Sainte-Maure
Volaille de Touraine, à la crème et vin de Vouvray, Poire tapée et Sainte-Maure

A Rochecorbon, avec Didier Edon, chef cuisinier au restaurant "Les hautes roches", nous partons à la découverte d'une recette à base de produits de la touraine, la volaille de Touraine à la crème et vin de Vouvray, poire tapée et Sainte-Maure.

 

Par France 3 Centre-Val de Loire

L'émission "Ensemble c'est mieux" part à la découverte des talents culinaires de la région Centre-Val de Loire en faisant découvrir régulièrement un portrait d'un chef cuisinier, qui nous livre le secret d'une recette gourmande à réaliser avec des produits du terroir. 
 

Rencontre avec Dider Edon, chef cuisinier à Rochecorbon

Didier Edon est passionné par sa région d’adoption qu’est la Touraine, le jardin de la France.

Tout en conservant le goût de ses origines, la Bretagne, Didier Edon a toujours plaisir à travers des alliances « Terre & Mer », à cuisiner les produits des généreux terroirs du Centre-Val de Loire, et à les associer aux grands vins de la région.


 


 

Recette volaille à la crème et vin de Vouvray, poire tapée et Sainte-Maure : 


Ingrédients : 

  • 1 belle volaille de Touraine de 1kg 200 / 1kg 500
  • 1dl d’huile d’arachide (pour la cuisson)
  • Un peu de cerfeuil
 

Pour la Farce :

  • 80g de Sainte Maure en petits dés
  • 80g de poire tapée en petits dés
  • 1 cuillère de chapelure
  • 40g de cerneaux de noix concassés
  • 80g d’épinard hachés et blanchis
 

Pour la Sauce :

  • 2dl de vin moelleux de Vouvray A.O.C.
  • 2 cuillères d’échalotes ciselées
  • 2dl de crème liquide
  • 40g de beurre en parcelles
  • Sel, poivre



Préparer la farce : 

Dans un bol, mélanger le Sainte-Maure, la poire tapée, les épinards et la chapelure et les noix concassées, jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
 

Mélanger le Sainte-Maure, la poire tapée, les épinards et la chapelure et les noix concassées
Mélanger le Sainte-Maure, la poire tapée, les épinards et la chapelure et les noix concassées



Préparer la volaille (on peut demander à son boucher-volailler).

Séparer les deux filets et les deux cuisses.

Désosser les cuisses, aplatir, puis les garnir avec la farce, puis les envelopper dans la crépine, rouler et ficeler.

Note : Cette opération peut être effectuée la veille, afin de laisser reposer les cuisses, pour une
meilleure tenue.

 

Dans les cuisses, aplatir, puis les garnir avec la farce
Dans les cuisses, aplatir, puis les garnir avec la farce




Cuire la volaille.

Dans une cocotte, faire revenir les blancs et les cuisses dans un peu d’huile (15 minutes).

Retirer les blancs 5 minutes avant, débarrasser la viande sur une assiette.

Faire suer les échalotes ciselées.

Déglacer la cocotte avec le vin blanc, faire réduire de moitié, puis adjoindre la crème et laisser cuire.

Assaisonner et monter au beurre.

Au dernier moment, remettre la viande, laisser chauffer 2 minutes.

Servir avec les spaghettis à la truffe, déposer quelques pluches de cerfeuil.

 

Spaghettis à la truffe et quelques pluches de cerfeuil
Spaghettis à la truffe et quelques pluches de cerfeuil

Bonne dégustation !