Goûtez-voir

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Pigeonneau des terres de Sonia Guillon en croûte d’herbes, jus court

recette de Philippe Barberet le chef de l'Hôtel de France à la Côte Saint-André / © Goûtez voir / France 3
recette de Philippe Barberet le chef de l'Hôtel de France à la Côte Saint-André / © Goûtez voir / France 3

Recette de Philippe Barberet, chef de l'Hôtel de France à La Côte Saint-André (Isère)

Par Kathleen Garon

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 pigeons 450 gr
  • Basilic 150 gr
  • Persil plat 400 gr   
  • Chapelure 200 g
  • Beurre 150 gr  
  • Asperges blanches
  • Lard Colonnata 80 gr
  • 2 Carottes
  • 1 Oignon
  • Laurier
  • Foie gras de canard 80 gr
  • 1 gousse d'ail

Déroulé

  • Désosser les pigeons - vous pouvez le demander à votre boucher
  • Farcir les pattes désossées de foie gras
  • Assaisonner
  • Les rouler en ballotin dans du papier film
  • Les cuire à basse température dans une eau à 61° pendant 40 mn (ça ne doit pas du tout frémir)

Le jus

  • Eplucher et émincer carottes et oignon
  • Concasser la carcasse du pigeon
  • Poêler carottes, oignons et carcasse + 1 gousse d'ail
  • Laver les herbes fraîches, les mixer au robot coupe avec le beurre et la chapelure, sel, poivre et les ajouter dans la poêle
  • Déglacer à l'eau et porter à ébullition pour faire réduire
  • Passer au chinois

Croûte d'herbe

  • Équeuter le persil plat et le basilic
  • Mixer feuilles et tiges dans une casserole avec du beurre + chapelure
  • Mettre la pâte obtenue 5 à 6 heures au froid

Le pigeon

  • Peler et blanchir les pointes d’asperges blanches dans une eau salée (toutes de la même longueur)
  • Les plonger dans l'eau fraîche
  • Faire rôtir avec les suprêmes de pigeons en les arrosant bien
  • Ajouter les pointes d'asperge

Dressage


  • Monter la croûte d’herbes sur les suprêmes.
  • Glacer à la salamandre ou passer au four 

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