Goûtez-voir

Un voyage à la découverte de la gastronomie et du patrimoine dans les régions Rhône-Alpes et Auvergne....
Logo de l'émission Goûtez-voir

Recette : Filets de Lavaret braisé à la chartreuse et aux branches de sapin

Filet de lavaret braisé à la Chartreuse et branches de sapin. Recette de Gérard Borel, chef de La corne d'or à Corenc (Isère) / © Goûtez voir / France 3
Filet de lavaret braisé à la Chartreuse et branches de sapin. Recette de Gérard Borel, chef de La corne d'or à Corenc (Isère) / © Goûtez voir / France 3

Recette de Gérard Borrel, chef de la Corne d'or à Corenc en Isère

Par Kathleen Garon

Filets de Lavaret braisé à la chartreuse et aux branches de sapin
Filets de Lavaret braisé à la chartreuse et aux branches de sapin - Recette de Gérard Borrel, chef de la Corne d'or 0 Corenc en Isère pour Goûtez voir



Ingrédients pour 4 personnes​

  • 4 filets de Lavaret (ou fera)
  • Quelques branches de sapin
  • 12cl de Chartreuse verte
  • sel et poivre
  •  une noix de beurre
  • 20 écrevisses entières
  • garniture aromatique (carotte, oignons, ail, thym, laurier…)
  • 1 verre de Cognac
  • 12 cl de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe de farine pour la liaison (pour singer la sauce)
  • Sel et poivre
  • huile d'olive
  • une douzaine de jeunes pousses de sapin
  • orties, Chénopodes (épinards sauvages), Berce, épiaire des bois, ail des ours … ou à défaut, remplacer par un mélange d'épinards, blettes, cébettes, poireaux, fanes de radis, etc…
  • Une poignée d'ornithogales, ou à défaut, remplacer par des asperges vertes
  • champignons (ici ce sont des Saint-Georges)
  • 2 échalotes émincéés
  • Huile d'olive
  • sel poivre

Dérouler

  • Lever les filets de poisson et ôter les arrêtes.
  • Les disposer dans un plat beurré sur les branches de sapin et assaisonner des deux côtés
  • Réserver au frais

  • Démarrer un fumet de poisson avec les arrêtes et la garniture aromatique avec un filet d'huile d'olive.
  • Mouiller au vin blanc et laisser réduire.
  • Mouiller à l'eau et laisser bouillir 20 minutes.
  • Cuire les écrevisses à l'eau bouillante
  • Décortiquer les queues et réserver.
  • Démarrer le coulis d'écrevisses avec les têtes et la garniture aromatique avec un filet d'huile d'olive.
  • Écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou passer au mixer)
  • Déglacer et flamber au Cognac
  • Singer (une cuillère à soupe de farine que l'on fait bien torréfier)
  • Mouiller avec le fumet de poisson et laisser cuire 1/2 heure
  • Assaisonner et passer au Chinois, réserver au chaud.

  • Laver et équeuter  les herbes et légumes sauvages.
  • Passer à la poêle à l'huile d'olive, cuisson "Al Dente"
  • Arroser les filets de lavaret avec un filet d'huile d'olive et la Chartreuse et cuire quelques minutes au four à 180°
  • Cuire les champignons à la poêle avec les échalotes, rajouter les queues d'écrevisses et la moitié des pousses de sapin

  • Dresser à l'assiette en disposant les légumes arrosés de coulis d'écrevisses,
  • Déposer les filets et les champignons/écrevisses
  • Arroser avec le jus de cuisson à la Chartreuse
  • Rajouter le restant de pousses de sapin crues et décorer d'une fleur d'ail des ours.
  • Déguster avec un verre de blanc de la cuvée "Autrement" de Jacques Maillet