Goûtez-voir

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Recette : Risotto crémeux aux légumes printaniers

Recette de Franck Fanget, chef de L'Embarcadère à Jassans-Riottier dans l'Ain
Recommandé pour accompagner son Carpaccio de Thon Rouge, huile vierge acidulée et coriandre fraîche

Par Kathleen Garon

Ingrédients

  • 2 échalotes ciselées
  • 150 gr de riz à risotto (Carnaroli ou Arborio)
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 litre de fumet de poisson chaud
  • 50 gr de parmesan râpé
  • 150 gr de beurre doux
  • PM de vinaigre xérès
  • PM huile d’olive
  • Sel, Poivre
  • Pointes d'asperges et petits pois (ou autres choix)

Réalisation

  • Faire suer les échalotes à l’huile d’olive,
  • Ajouter le riz et le faire nacrer (translucide).
  • Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.
  • Mouiller à hauteur avec le fumet chaud,
  • Laisser réduire tout en mélangeant, remouiller avec le fumet à hauteur et répéter l’opération pendant 16 à 18 min.
  • Retirer du feu et monter avec le beurre coupé en petit cube pour obtenir la consistance crémeuse.
  • Ajouter le parmesan, vérifier l’assaisonnement et ajouter un trait de vinaigre de Xérès.
  • Ajoutez les asperges et les petits pois tièdes et servez

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