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Un voyage à la découverte de la gastronomie et du patrimoine dans les régions Rhône-Alpes et Auvergne....
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REPLAY I Les balades de Goûtez-Voir : sur la route des asperges

Vous saurez tout sur les asperges dans les Balades de Goûtez-voir samedi 29 mai à 11h30 sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes / © FTV / Les balades de Goûtez-Voir
Vous saurez tout sur les asperges dans les Balades de Goûtez-voir samedi 29 mai à 11h30 sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes / © FTV / Les balades de Goûtez-Voir

Les Balades de Goûtez-voir vous emmènent ce mois-ci sur la route des Asperges en Isère, en Ardèche et dans la Drôme.

Par Séverine Pucci

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Les asperges annoncent chaque année l’arrivée du printemps. Légume luxueux car saisonnier, l’asperge se récolte et se commercialise sur seulement 3 mois, entre avril et juin. Blanches, vertes ou encore violettes, les asperges offrent un panel de goûts et de couleurs variés.

Côté histoire, on retrouve des traces de la culture d’asperge et de sa consommation sur les fresques Egyptiennes et chez les Romains. L’asperge est donc consommée depuis environ 2000 ans. Au début, elle était petite, verte, fine et d’un goût amer (proche de l’asperge sauvage). Au fil du temps, elle a gagné en calibre et a beaucoup évoluée.

L’asperge a disparue quelques années avant de revenir sur les tables vers le XVe siècle. Ce légume était alors réservé à la noblesse. L’asperge était très prisée à la Cour de France, Louis XIV en raffolait. C’est seulement à partir du XIXe qu’elle est devenue plus populaire et s’est retrouvée sur les étales du marché.

Maxime, jeune cueilleur la trentaine, aime récolter ce que nous offre la nature. Il parcourt les chemins de campagne, les forêts à la recherche de poireaux sauvages, d’ail et surtout d’asperges sauvages. Ses récoltes se retrouvent ensuite sur les plus grandes tables, comme celle de Jean-Michel Bardet du Domaine du Colombier près de Montélimar.

L’asperge sauvage porte un nom différent dans chaque région. Très fine, et longue (diamètre d’1 à 7 mm), elle pousse tout en hauteur pour prendre le soleil. Elle est verte avec des reflets violets. Ancêtre de l’asperge, on la retrouve principalement dans le bassin méditerranéen, en Corse, en Ardèche, dans la Drôme, dans Aveyron et le Lot où elle trouve des terrains secs et de la broussaille

A entendre les spécialistes, elle est incomparable aux autres asperges. C’est un met fin, très recherché par les chefs. D’ailleurs, pour les trouver, c’est un peu comme les champignons…. les cueilleurs gardent leurs bonnes adresses pour eux ;

A la Balme les Grottes, petite commune située au Nord de l’Isère, l’exploitation de Laurent Dumas, l’Asperge de Travers, produit chaque année des asperges vertes, blanches et violettes.

Laurent est un grand passionné d’asperges depuis de 2009. Il les cultive en bio dans ses champs fertiles proches du Rhône avec une main d’œuvre exclusivement locale. Chaque jour, il récolte entre 200 et 400 kg d’asperges. Elles sont ensuite vendues directement à la ferme, via une Amap, en magasin de producteur et dans un réseau de magasin bio.

Installée à St Donat sur l’Herbasse, petite ville de la Drôme des Collines, la ferme Romanat est en activité depuis 6 générations.

L’exploitation d’asperges existe depuis plus de 40 ans. Fabien voyait son grand-père les cultiver puis son père. C’est ce dernier qui lui a transmis la passion et les techniques de récolte de l’asperge.

Fabien a repris l’exploitation familiale il y a seulement 4 ans après une carrière dans l’industrie. C’est un retour à la terre, le besoin de perpétuer un héritage qui l’a fait changer de cap. Aujourd’hui, Fabien produit des asperges mais également des abricots et des noix bios.

Fabien et Marie-Laure récoltent une quarantaine de kilos quotidiennement. Leur démarche n’est pas de produire en quantité, mais avant tout de travailler le goût et la qualité. Les asperges de Fabien sont vendues en direct à la ferme après réservation sur le site internet de l’exploitation. Le reste de la production est vendue aux restaurateurs.

Le Glacier Frères Amoré, c’est une entreprise familiale lancée par des frères jumeaux en 2018. Aujourd’hui, seul Thomas poursuit l’aventure. C’est après 5 ans d’apprentissage chez un maître glacier que la passion et le savoir faire transmis ont poussé Thomas à se lancer dans l’aventure. Passionné par les saveurs locales, Thomas propose des sorbets pleins fruits avec pour ambition de redonner au produit son goût naturel. Son créneau, des parfums sucrés et salées originaux : basilic, muguet, rhubarbe, piment…. et l’asperge. Il y en a pour tous les goûts.

Ses glaces sont ensuite vendues aux restaurateurs ou en vente au détail dans des magasins de producteurs et en épicerie fine.

Pour les gourmands qui souhaitent déguster les asperges sous toutes leurs formes, direction le Café de la Mairie, dans le petit village de St Vincent de Mercuze. Mickael, l’artisan cuisinier  y propose une cuisine engagée, de qualité et accessible au plus grand nombre avec des produits de saison issus de l’agriculture raisonnée ou bio. Mickael cuisine l’asperge sans rien gâcher. Produit cher car saisonnier, l’asperge est pour Mickael un produit intéressant par la palette de goûts, de tailles et de couleurs qu’il propose.

Les contacts

Ferme Romanat

L’Asperge de Travers

Secrets des Roches 

Glacier Frères Amoré

Café de la Mairie

Amap Ferme de Chalonne 

Domaine du Colombier