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Un voyage à la découverte de la gastronomie et du patrimoine dans les régions Rhône-Alpes et Auvergne....
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REPLAY I Les balades de Goûtez-Voir : sur la route du Cantal

Odile Mattei vous emmène sur la route du Cantal samedi 19 juin à 11h30 sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes. / © FTV / Les balades de Goûtez-Voir
Odile Mattei vous emmène sur la route du Cantal samedi 19 juin à 11h30 sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes. / © FTV / Les balades de Goûtez-Voir

Les Balades de Goûtez-voir vous emmènent sur la route de l’un des plus anciens fromages du patrimoine gastronomique français, le Cantal AOP.

Par Séverine Pucci

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Fruit des montagnes volcaniques où l’herbe verte et riche pousse en quantité, le Cantal est un fromage ferme mais fondant en bouche. On le reconnaît grâce à ses grandes fourmes qui peuvent peser jusqu’à 45 kg.

A l’origine, il n’était fabriqué qu’en période estivale lorsque les vaches vivaient en estives dans les Monts du Cantal. Le fromage était alors fabriqué dans les burons, de petites maisons en pierre construites en altitude. C’est seulement à partir du 19ème siècle, avec la création des premières laiteries, que le Cantal fut fabriqué tout au long de l’année.

Nommé Cantal depuis 1298, ce fromage est un produit identitaire de la communauté historique de la Haute Auvergne et du Cantal.

Installée à 900 mètres d’altitude, dans le petit village d’Albepierre-Bredon, l’exploitation « La Grange de la Haute Vallée » est facilement reconnaissable grâce à sa grande bâtisse typique toute en pierre.

Après une formation de fromager à l’école spécialisée d’Aurillac et 12 ans dans diverses entreprises du secteur, Alain André, en quête d’indépendance, de passion et de qualité, a repris l’exploitation de ses beaux-parents en 2001.

A l’époque, l’exploitation était uniquement productrice laitière. Il a fallu 6 ans à Alain pour remettre en route la fabrication fromagère au sein de l’exploitation depuis 1967… une évidence pour lui. Passionné par l’élevage et la fabrication du fromage, il ne se voyait pas uniquement produire du lait. Il ressentait le besoin de préserver et d’exercer le savoir-faire transmis par ses ancêtres.

Aujourd’hui à la tête d’un troupeau de 40 montbéliardes, Alain fabrique 5 fromages différents selon les jours  (dont 3 bénéficient d’une AOP): Cantal entre-deux,  Salers, Bleu d’Auvergnes et deux fromages propres à l’exploitation : le Pignou et le St Timothée.

Située dans le petit village cantalien « Les Ternes », à près de 1000 mètres d’altitude, l’exploitation est entre les mains de la 3e génération de la famille Teissedre. Guillaume et Quentin ont rejoint leur père il y a quelques années et sont à la tête d’un troupeau de 68 vaches.

L’élevage de vaches est une grande histoire de famille. Les grands parents élevaient des Aubracs, avant de se tourner vers les Montbéliardes.

La famille est passionnée par la génétique, les vaches et leur lait. Ici, on ne fabrique pas le fromage mais on est fière de participer à la renommée du bon Cantal. Les Teissedre produisent uniquement du lait pour la fabrication Cantal Haut Herbage, avec une alimentation « tout foin ».

Quotidiennement, la famille Teissedre confie son lait à la Coopérative des Monts du Cantal qui perpétue la traditionnelle fabrication du fromage au lait cru depuis 1928.

Ils récoltent le lait auprès d’une cinquantaine de producteurs laitiers en zone montagne.

La coopérative a fait le choix d’être dans une démarche de qualité et de valorisation de son terroir et de ses producteurs plutôt que de la quantité.

Même s’ils fabriquent du Cantal AOP au lait pasteurisé, ils continuent de fabriquer un Cantal AOP au lait cru, représentatif d’une haute qualité gustative et avec l’appellation Haut herbage qui impose un cahier des charges très strict.

Depuis 2010, ils proposent également un Cantal AOP Bio, fabriqué en « partenariat » avec quelques producteurs laitiers.

Et pour les gourmands qui souhaitent déguster des recettes originales associées au Cantal, direction Le Jarrousset, tout près de Murat. Jérôme Cazanave, sportif accompli et chef membre des Toques d’Auvergne, y propose une cuisine variée et renouvelée à chaque saison.