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Le boeuf de Wagyu, ou l’excellence de la viande rouge

Boeufs Wagyu / © Goûtez voir / France 3
Boeufs Wagyu / © Goûtez voir / France 3

Aurélien Laguide, Arnaud Bernollin et Mathieu Viannay ont fait un pari sur l'avenir avec un élevage de boeufs wagyu à Taponas dans le Rhône.

Par Kathleen Garon


Elevage de boeuf waguy dans le Rhône
Ce boeuf est de la même famille que le fameux boeuf de Kobe. Sa viande exquise doit sa saveur à une alimentation sélectionnée et très stricte.

Aurélien Laguide, Arnaud Bernollin et Mathieu Viannay se sont lancés dans cette aventure avec l'idée d'aboutir à une viande comparable à celle des boeufs de Kobé du Japon.
Ils ont commencé par importer 3 vaches d'Irlande qu'ils ont inséminées avec une semence japonaise et ont mis au point un protocole d'alimentation très stricte avec de la graine de lin. Les boeufs sont rentrés à l'âge de 15 mois pour éviter qu'ils développement trop de muscles et cela trop rapidement. Le persillé doit être parfait.

Wagyu est né de la juxtaposition des mots WA (Japon) et GYU (bœuf). Le boeuf de Kobé appartient à cette famille de bovins.
La particularité de cette petite vache noire est dans son cou. Elle a une boule qui renseigne sur son état d'engraissement. 
En aucun cas, cette viande peut-être estampillée Kobé qui est une appellation géographique mais nos trois entrepreneurs espèrent quand même atteindre la même saveur que celle que l'on surnomme le graal des carnivores.

Quand on fait bon, y a pas de limite à bien faire


Quelques conseils pour une cuisson optimale du boeuf
Le wagyu, contrairement à nos habitudes pour la viande rouge, se consomme en fines lamelles saisies de préférence à la plancha. Pour les meilleures, sa texture peut s'apparenter à celle d'un foie gras poêlé, fondant.
Son prix peut atteindre les 300 euros le kg
 

Domaine de Laye – Wagyu Caladois
513 route de dracé - 69220 Taponas


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