Goûtez-voir

Un voyage à la découverte de la gastronomie et du patrimoine dans les régions Rhône-Alpes et Auvergne....
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Goûtez-voir est à Lempdes dans le Puy-de-Dôme

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Terroir, savoir-faire, créativité, nostalgie au programme de ce Goûtez-Voir avec le chef Jérôme Bru et le sommelier Romain Billard, du B2K6 à Lempdes dans le Puy-de-Dôme.

Par Claire Thomas

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Goûtez-voir nous emmène à Lempdes, dans le Puy-de-Dôme, au restaurant B2K6.
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Le chef Jérôme Bru nous offrira 2 recettes délicieuses :
- Gnocchi de pomme de terre à la châtaigne, crémeux de topinambours, émulsion d'ail noir de Billom, copeaux de truffes des Bérioles

- Noix de saint Jacques et poireaux grillées, anguille fumée, émulsion à l'oseille citron.
© F3ra Nous dégusterons le fromage AOP St Nectaire, visiterons la coutellerie Chambriard à Thiers et découvrirons le jeune vigneron de St Pourçain, Jean Teissèdre.

Les autres invités:


Dominique et Philippe Chambriard
Coutellerie Chambriard à Thiers, Puy de Dôme

Jérôme Guérin
Producteur de Saint Nectaire AOP, GAEC de Chananeille à St Pierre Colamine, Puy de Dôme



Laurent Girard
Producteur d’Ail Noir de Billom à Billom, Puy de Dôme
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Grégory Reignat
Producteur d’Ail Rose de Billom à Reignat, Puy de Dôme








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Jean-Paul Petit
Président du Club des amis de la 2CV de Lempdes, Puy de Dôme
















© F3ra Jean Teissèdre, vigneron en Appellation Saint-Pourçain, Domaine des Bérioles à Cesset, Allier










Plus d'info:

Restaurant B2K6
Jérôme Bru et Romain Billard
6 Rue du Caire
63370 Lempdes
T : 04 73 61 74 71
Nouvelle adresse de Jérôme et Romain :
Restaurant Smorrebrod
10 Rue des Archers
63000 Clermont-Ferrand
T : 04 73 90 44 02

Coutellerie Chambriard
Dominique et Philippe Chambriard
2 Place Antonin Chastel
63300 Thiers
T : 04 73 80 06 90

GAEC DE Chananeille, producteur de Saint Nectaire AOP
Jérôme Guérin
Chananeille
63610 St Pierre Colamine
T : 04 73 78 92 45

Ail noir de Billom
Laurent Girard
12 rue du Colonel Mioche
63160 Billom
T : 06 58 72 30 98

Ail Rose de Billom
Grégory Reignat

La petite martre
63160 Reignat
T : 06 95 53 93 00

Club des Amis de la 2CV
Jean Paul Petit
18, lotissement Mégemont
63370 Lempdes
T : 04 73 61 96 23

Domaine des Bérioles
Jean Teissèdre
Place de l'Eglise
03500 Cesset
P : 06 14 23 40 72
T : 04 70 45 92 35

Les recettes:

© F3ra
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Noix de saint Jacques et poireaux grillées, anguille fumée, émulsion à
l'oseille citron.

Ingrédients pour 4 personnes:
  • 12 coquilles saint Jacques
  • 12 mini poireaux
  • 2 bottes d'oseille
  •  1 citron
  •  10 Cl de bouillon de légumes
  •  50 gr de beurre
  •  40 gr d'anguille fumée
  •  8 petits oignons
  •  Pousse d'oseille
Progression:
  • - Nettoyer les mini poireaux, laver et cuire à l'anglaise, réserver.
  • - Ouvrir les coquilles saint Jacques et en extraire les noix, les rincer et réserver.
  • - Réaliser l'émulsion a l'oseille, porter le bouillon de légumes et le beurre à ébullition avec le bicarbonate de soude.
  • - Laver les bottes d'oseille et les mettre dans la cuve du Thermomix ® puis verser lebouillon chaud dessus émulsionner à grande vitesse pendant 1 minutes. Passer au
    chinois étamine et réserver au chaud.
  • - Détailler l'anguille fumée en dés.
  • - Blanchir les petits oignons entiers.
  • - Mettre à chauffer le Big Green avec le charbon de bois, il doit atteindre la température de 200 ° C, marquer au grill les mini poireaux et les glacer dans une sauteuse.
  • - Marquer les noix de saint Jacques au grill et les petits oignons.
  • - Dresser les mini poireaux, l'anguille fumée et les pétales de petits oignons disposer les noix de saint Jacques.- Émulsionner le bouillon d'oseille et disposer l'écume sur l'assiette, ajouter le set de citron à la microplane, et les pousses d'oseille citron.

Gnocchi de pomme de terre à la châtaigne, crémeux de topinambours, émulsion d'ail
noir de Billom, copeaux de truffes des Bérioles.

Ingrédients pour 4 personnes:
  • 250 gr de pulpe de pomme de terre chaude
  •  10 gr de parmesan râpé
  •  80 gr de farine
  •  40 gr de jaune d'oeuf
  •  3 gr de sel
  •  180 gr de purée de topinambours
  •  4 châtaigne grillée au feu de bois
  •  15 gr de truffes
  •  150 cl de bouillon de légumes
  •  50 gr de beurre
  •  25 gr de purée de champignon
  •  4 gousses d'ail noir
  •  2 pce de topinambours
  •  Pousse végétale Pach choï et mizuna
Progression:
  •  Réaliser la Pâté à gnocchis, cuire les pomme de terre en robe des champs, passer la pulpe au tamis ajouter la farine les jaunes d'oeuf les châtaignes hachées le parmesan, assaisonner, puis rouler les gnocchis à la fourchette, réserver.
  •  Réaliser les chips de topinambours, tailler finement les topinambours à la mandoline et les frite à 170°C, réserver sur un papier absorbant et saler.
  •  Réaliser le bouillon d'air noir, porter le bouillon de légumes et le beurre à ébullition ajouter les gousses d'ail noir pelées, la purée de champignons, mixer et passer au
    chinois étamine, réserver au bain marie..
  •  Faire chauffer la purée de topinambours et la monter au beurre.
  •  Pocher les gnocchis dans une chauffante et les glacer.
  •  Dresser une abaisse de purée de topinambours au fond de l'assiette et disposer les gnocchis émulsionner le bouillon d'ail noir déposer l'écume les chips de topinambours
    les copeaux de truffe et les mini pousses végétale. Et un filet d'huile de noisette. 
BON APPETIT!!!

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Un magazine réalisé par Charles Blais