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La recette d'Odile : Filet de féra des lacs alpins, crème d’endives au lard

Recette de Jean-Sébastien Faber et Anthony Barrucand, chef du Confins des sens au Grand Bornand / © Goûtez voir / France 3
Recette de Jean-Sébastien Faber et Anthony Barrucand, chef du Confins des sens au Grand Bornand / © Goûtez voir / France 3

Cette semaine, Odile nous présente la recette de Jean-Sébastien Faber et Anthony Barrucand, chef du Confins des sens au Grand Bornand : le filet de féra des lacs alpins, crème d’endives au lard et vision d’une endive au jambon.

Par Kathleen Garon

La recette d'Odile : Filet de féra des lacs alpins, crème d’endives au lard et vision d’une endive au jambon
Odile nous propose cette semaine une recette de Jean-Sébastien Faber et Anthony Barrucand, chef du Confins des sens au Grand Bornand - France 3  - Une émission présentée par Odile Mattei


Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 filets de féra 140 à 150 gr environ par personne
Mousse endive et coulis (la veille)
  • 300 g d’endives
  • 30 g de beurre
  • 100 g de crème
  • 50 g de lait
  • 3 g d’agar agar
Panacotta lard (la veille)
  • 300 g de lait
  • 150 g jambon fumé de pays
  • 0.8 g agar agar
  • Sel et poivre
Chips d’Abondance
  • 100 g d’abondance râpé

Déroulé :

  • Emincer et faire suer les endives au beurre. Ajouter la crème et le lait. Laisser compoter 10 min, assaisonner  et mixer les ¾ de la préparation avec l’agar (3grs).
  • Réserver au frais pour laisser prendre.
  • Tailler une brunoise dans les belles parties de jambon et infuser le reste dans le lait. Mixer les ¾ avec l’agar (0.8grs) et verser la préparation dans les moules ou ramequins. Ajouter la brunoise et réserver au frais pour gélifier.
  • Mixer ensemble les ¼ restant d’endives et le lait de lard, rectifier l’assaisonnement. Cette préparation sera notre sauce.
  • Etaler en forme de rond l’abondance râpée sur un papier cuisson. Cuire au four 160 degrés environ 10 min. Evitez de trop colorer mais plutôt sécher.
  • Remplir le syphon avec la crème endive, faire chauffer au bain marie, secouer et ajouter 1 cartouche de gaz. Chauffer à nouveau et répéter l’opération avec une autre cartouche.
  • Chauffer les panacottas au bain marie filmées et la crème lard/endives
  • Cuir les poissons à l’unilatéral et servir avec un trait  de sauce. Disposer délicatement la mousse d’endive sur les panacottas et ajouter la chips d’abondance.

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