Goûtez-voir

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Recette : Suprême de volaille du Bourbonnais au poêlon

Suprême de Volaille du Bourbonnais au Poêlon, Asperge Blanche de Marsat en Croûte de Sel, Mousseline de Pomme de Terre à l’Estragon, Carottes Caramélisées et Jus de Volaille au Vin Rouge et Epices.
Recette de Wilfrid Chaplain, chef de l’Hôtel-Restaurant Le Radio / © Goûtez voir / France 3
Suprême de Volaille du Bourbonnais au Poêlon, Asperge Blanche de Marsat en Croûte de Sel, Mousseline de Pomme de Terre à l’Estragon, Carottes Caramélisées et Jus de Volaille au Vin Rouge et Epices. Recette de Wilfrid Chaplain, chef de l’Hôtel-Restaurant Le Radio / © Goûtez voir / France 3

Wilfrid Chaplain, chef de l’Hôtel-Restaurant Le Radio à Chamalières nous propose sa recette de Suprême de Volaille du Bourbonnais au Poêlon, asperge blanche de Marsat en croûte de sel, mousseline de pomme de terre à l’estragon, carottes caramélisées et jus de volaille au vin.

Par Kathleen Garon

Recette : Suprême de volaille du Bourbonnais au poêlon
Wilfrid Chaplain, chef de l’Hôtel-Restaurant Le Radio nous propose sa recette de Suprême de Volaille du Bourbonnais au Poêlon, Asperge Blanche de Marsat en Croûte de Sel, Mousseline de Pomme de Terre à l’Estragon, Carottes Caramélisées et Jus de Volaille au Vin Rouge et Epices.  - France 3 - Une émission présentée par Odile Mattei.


Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 volaille bourbonnais (pac)
  • 4 carottes des sables
  • 1 oignon
  • 6 pommes de terre, Agata de taille moyenne
  • 1/2 botte d'estragon
  • 4 grosses asperges blanches de Marsat
Pâte à sel
  • 400 g de farine blanche (type 55)
  • 2 oeufs
  • 300 g de grol sel
  • 25 cl d'eau
Jus vin rouge
  • 1/2 litre de cuisson de la volaille
  • Thym laurier
  • 2 baies de genièvre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 pointe de cannelle
  • 1/4 litre de vin rouge
  • 1 gousse d'ail
  • 1 clou de girofle
  • 1 pointe de noix de muscade
  • 50 g de beurre

Cuisson de la volaille

  • Marquer les suprêmes dans un poelon avec un filet d'huile d'olive
  • Ajouter un 1/2 oignon taillé en mirepoix (coupé en dès), les carottes en 4 tronçons, le laurier et le thym
  • Faire colorer le tout quelques minutes puis mouiller à hauteur
  • Cuire à couvert envison 12 à 15 minutes à feu très doux

Asperges en croute

  • Eplucher les pieds d'asperges

Réalisation de la pâte

  • Mélanger la farine, le sel, l'eau et les blancs d'oeufs
  • Conserver les jaunes pour la dorure
  • La pâte doit être homogène
  • Etaler la pâte (0.5 cm d'épaisseur) puis disposer les asperges au centre
  • Recouvrir d'une seconde abaisse (une autre pâte de 0.5 cm) et bien jointer en appuyant sur le contour des asperges
  • Enlever l'excédent de pâte, puis dorer au jaune d'oeufs à l'aide d'un pinceau
  • Cuire au four chaud à 180° 20 à 30 minutes selon le calibre des apserges

Mousseline de pommes de terre à l'estragon

  • Réaliser simplement une purée et ajouter l'estagon hâché

Jus au vin rouge épicé

  • Dans une casseoles, faire suer dans une noix de beurre, l'oignon, la carotte, l'ail, le thym, le laurier et les épices
  • Ajouter le vin rouge et réduire de moitié
  • Ajouter le jus de cuisson des volailles puis réduire au 3/4
  • Filtrer, assaisonner et monter au beurre

Dressage

  • Disposer dans une assiette plate les suprêmes, la mousseline, le troncçon de carotte caramélisé et l'asperge retirée de sa croûte.
  • Napper généreusement de jus et déguster