La viande maturée, une bonne mise en bouche

Découverte : la viande maturée, une bonne mise en bouche
Le bœuf maturé : plus qu’un effet de mode, un produit d’exception. Votre artisan boucher vous le dira : la bonne viande a besoin de temps. Après cuisson certes, mais aussi avant, pendant le processus de maturation. Un phénomène mis en lumière par des bouchers talentueux et médiatisés, à l’instar d’Yves-Marie Le Bourdonnec ou d’Hugo Desnoyer, mais aussi par une tendance du consommateur à privilégier la qualité à la quantité. Le credo de la maturation ? Plus l’affinage est long, meilleure est la viande. - France 3 Centre - VDL  - Théophile Mbaka - Djamel Mouaki

On en parle comme d’un grand cru ou d’un fromage de terroir. Affinage, robe grenat, longueur en bouche. La viande maturée fait recette.

Par Théophile Mbaka avec Lila Haffaf

Dans les grandes surfaces comme dans les boucheries traditionnelles, de plus en plus de caves fleurissent et des armoires exposent des viandes maturées comme autant de trophées d’orfèvrerie. Température 2 à 5 degrés. Hydrométrie, plus de 60 %. La viande s’assèche. Entre 8 à 12 semaines, elle perd  jusqu’à 30% de son poids initial. Mais pas le prix qui lui grimpe jusqu’au firmament. Qu’importe.




Bonne dégustation


La viande maturée se déguste crue ou bleue. Ayant perdu beaucoup d’eau, les connaisseurs ne l’imaginent pas cuite à point. Elle perdrait tout ce qui fait sa particularité si recherchée : finesse, goût de noisette ou de comté, tendreté. La viande maturée compte de plus en plus d’adeptes en dépit de son prix élevé. Mais quand on aime, on ne compte pas.

Ne croyez pas que les consommateurs français sont les seuls à apprécier la viande maturée. En Espagne, la Blonde de Galice maturée fait l’unanimité. Au Canada, un fin connaisseur s’est lancé dans une expérimentation hardie. Il propose une viande maturée à 180 jours. Le goût dit-on est proche du foie gras et désormais, il vise un nouveau défi : une viande maturée à 365 jours.
A ce rythme , le bœuf de Kobé japonais, déjà sacralisé, et l’Angus d’Australie n’ont qu’à bien se tenir.

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