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Manghja Inseme

Du lundi au vendredi à 12h05, chefs confirmés ou passionnés gourmands se succèdent  aux fourneaux pour le plus grand plaisir de nos papilles...  
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La recette du jeudi 18 décembre, huîtres chaudes aux pommes & calvados

Serge Emery, chef de l'hôtel "Eden Park" de Porto vous propose dès 12h05 ses huîtres chaudes, avec émulsion de pommes & calvados... La vidéo disponible sur le player de l'émission à partir de 13h00...

Par Christophe Leuck

La recette

Serge Eymery, Hôtel EDEN PARK, Porto Serriera : Huîtres chaudes, émulsion de pommes et calvados

Ingrédients  :

12 huîtres
10 cl de jus d’huître
20 cl de fumet de poisson
10 cl de cidre
1 cuillère à soupe de calvados
15 cl de crème
2 pommes
½ citron
60 gramme de beurre
1 cuillère à café de sucre

Préparation : 
1. Ouvrir les huîtres, dégagez de la coquille, les rincer à l’eau et réserver
2. Filtrez et réservez l’équivalent de 10 cl de jus d’huître
3. Epluchez les pommes, citronnez-les, les tailler en petits cubes.
4. Faire sauter les pommes rapidement dans une poêle avec 30 grammes de beurre bien chaud, saupoudrez de sucre, laissez à peine caraméliser.
5. Dans une casserole, versez le jus des huîtres, puis déposer les huîtres, porter à la limite de l’ébullition, sortez les huîtres et les réserver.
6. Ajoutez le fumet de poisson, le cidre, et le calvados, faire réduire au ¾, ajouter la crème et 30 grammes de beurre.
Laissez réduire un peu et rectifier l’assaisonnement
7. Fouettez la sauce pour la rendre mousseuse
8. Déposez dans chaque coquille d’huître propre, une huître pochée, quelques dés de pommes, et répartir la sauce bien chaude et mousseuse.