Manghja Inseme

Du lundi au vendredi à 12h05, chefs confirmés ou passionnés gourmands se succèdent  aux fourneaux pour le plus grand plaisir de nos papilles...  
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La recette du mardi 5 mars

Wok de Lotte, citron caviar de Serge Eymery de l'hôtel Eden Park ... Les ingrédients ci-dessous et la recette dans la vidéo du jour

Par Laetitia Salis

Wok de Lotte, citron caviar…
• Lotte
• Choux chinois
• Carotte
• Poivron rouge
• Echalote
• Cèleri branche
• gingembre
• Sauce soja douce
• Huile d’olive
• Sel poivre du moulin
• Citron caviar

La lotte est un des poissons les plus maigres (0,7 % de lipides), au même niveau que la sole, le colin ou le cabillaud. Il a donc toute sa place dans les menus de régime.
Les poissons contiennent peu de graisse, mais c'est elle qui renferme les fameux omega 3. La lotte en contient, moins toutefois que les poissons gras, comme le saumon ou le hareng.
La lotte contient aussi de nombreuses vitamines (notamment du groupe B) et minéraux (phosphore, magnésium, iode, fer...).
Toutes ces propriétés en font, par conséquent, un aliment de choix, aussi bien pour sa saveur que pour son action bénéfique sur l'organisme.
Cependant, c'est un poisson qui réduit à la cuisson en rendant beaucoup d'eau. En plat principal, comptez au moins 1 kg pour 2 à 3 personnes.
La lotte est un poisson commun de l'Atlantique et de la Méditerranée. Elle mesure un mètre de long en moyenne, sa tête est énorme et son corps est brunâtre et sans écaille.
C'est un poisson tellement disgracieux qu'on le surnomme parfois "crapaud" ou "diable de mer". Il y a encore un siècle, les lottes prisent dans les filets de pêcheurs étaient rejetées à la mer, car leur aspect repoussant les faisait passer pour des monstres qui portaient malheur.
Sa chair fine et ferme est aujourd'hui très appréciée des amateurs de poisson. D'ailleurs, peu de personnes connaissent son apparence, puisque la lotte est toujours commercialisée étêtée, sous le nom de "queue ou joue de lotte".

Citron Caviar
Originaire d’Australie ou du sud Est asiatique, le citron caviar est un petit citron de forme allongée. Il renferme une pulpe faite de petits grains qui éclatent en bouche, libérant un goût léger de citron et de pamplemousse.
Le citron caviar est encore méconnu du grand public ; chic et insolite, le citron caviar est également rare et recherché. Son prix s'en ressent : il peut atteindre plusieurs centaines d'euros le kg. (270€/kg)  On l'utilise donc avec parcimonie... Quelques billes permettent de décorer une jolie assiette ; utilisé comme condiment, cet agrume relève les fruits de mer (extra avec des huîtres ou un carpaccio de Saint-Jacques !), les tartares ou les poissons grillés ou en sauce... En dessert, le citron caviar s'invite dans les salades de fruits ; on peut aussi en glisser dans les cocktails.
 
Bienfaits de la cuisine au wok
La cuisson au wok présente trois atouts principaux : elle est rapide, économique et diététique.
Le wok, grâce à sa forme évasée, permet de chauffer les aliments de façon uniforme et nécessite peu de matières grasses. Aussi, les aliments cuits au wok, excepté s'ils sont frits, contiennent peu de calories et de cholestérol.
De plus, les aliments sautés au-dessus d'une source de chaleur vive, comme c'est le cas avec le wok, conservent mieux leurs couleurs, leurs saveurs et leurs qualités nutritionnelles.
Enfin, un wok est facile d'entretien : en acier, essuyez-le avec du papier absorbant ; en fonte ou avec un revêtement antiadhésif, rincez-le à l'eau chaude.