Bastia : dans le secret de fabrication du cédrat confit

Le cédrat, ce fruit noble difficile à travailler et qui ne se consomme que confit dans des préparations culinaires ou en confiture, a été jusqu'au début du 20ème siècle l'une des productions agricoles les plus importantes de corse.
Dans le secret de fabrication du cédrat confit corse, avec le confiseur Dominique Vitti, à Casabianca, au cœur de la Castagniccia (Haute-Corse).
Dans le secret de fabrication du cédrat confit corse, avec le confiseur Dominique Vitti, à Casabianca, au cœur de la Castagniccia (Haute-Corse). © T. URTIZVEREA / FTVIASTELLA
Concurrencée par le cédrat de Porto-Rico, puis ensuite de Chine, sa culture avait chuté pour presque disparaître.

Mais depuis quelques années, le cédrat corse revient en force sur le marché, porté par des consommateurs en recherche d'une agriculture de qualité et reconnu aussi grâce au travail de passionnés.

Dominique Vitti, artisan connu pour ses marrons glacés, a élargi sa gamme à la confiserie d'agrumes. Pour réussir un fruit confit, il faut en fait du temps, de la patience et savoir jongler entre acidité et douceur. Avant d'être fin prêts, les fruits auront passé huit jours dans un sirop de sucre.  

"La confiture s'est facile parce que l'on fait facilement rentrer du sucre dans le fruit, on le mélange et cela se conserve bien, le fruit confit c'est plus dur parce qu'il faut respecter le fruit, il faut que tout doucement, le sucre rentre dans le fruit pour arriver à un certain et permettre de le conserver", explique Dominique Vitti.

Le couple de confiseurs produit une tonne de cédrat confit. L'activité cédrat représente 10% de son chiffre d'affaires, qui atteint 300.000 euros. Le cédrat corse en bocal se vend toute l'année et s'exporte jusqu'en Grèce. Les plus petits sont vendus entier, surtout en Corse, à la période de Noël.
 
Dans le secret de fabrication du cédrat confit corse
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