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Alimentation : ces boulangers corses qui travaillent “à l'ancienne”

Elle reste encore marginale, mais consommer et produire local en bio est une tendance en développement. Des boulangers ont décidé de s'inscrire dans cette voie. Illustration en Castagniccia et à Aleria.

Par France 3 Corse ViaStella

C'est la fin des vacances. Gilles va retrouver sa boulangerie. Et avec lui, toute la région retrouvera son pain. Il y a deux ans, ce boulanger a quitté Ajaccio pour s'installer dans le village de son épouse.

Avec une idée fixe : faire du pain à l'ancienne. Pour cela, il utilise de la farine bio, du levain. Et surtout, il prend son temps. Une fois la pâte préparée, Gilles lui fait « faire dodo ». C'est ce qu'on appelle la poussée lente. Ce jour-là donc, pas de pain, la préparation doit reposer 24 heures. Elle sera cuite, le lendemain dans le four à bois.

L'ouverture de la boulangerie a été saluée par le village. Et pas uniquement pour la qualité du pain. « Ici au village ça fait 40 ans qu’un four n’a pas tourné. Donc il y a eu beaucoup d’émotion. Beaucoup d’amis du village se sont dits : ' Mais c’est magnifique que l’on voit encore ce feu au village et qu’on ait du pain qui sorte du four ' », livre Gilles Mahinga N'Dekesse, boulanger.




« On essaye de donner tout l’amour du boulanger »


De primes abords, dans un autre établissement de l’île, c'est un autre style. Et pourtant, si l’on trouve l’enseigne « Banette » partout en France, le pain que l’on y vend, lui, a ses spécificités.
Car la boulangerie vient de remporter le prix de la meilleure baguette de la Haute-Corse. Guy, son créateur n'a que 23 ans. Il s'est lancé dans l'aventure il y a deux ans.

Dans l’atelier, tout est plus moderne, mais pas question de faire dans la baguette industrielle. « On est sur un pétrissage lent, sur des pointages en bac qui durent, au moins, 24 heures pour avoir une fermentation qui dégage un maximum d’arômes. L’essentiel, c’est surtout de la travailler à la main, de ne pas passer dans les machines. Et on essaye de donner tout l’amour du boulanger dans la baguette », sourit Guy Orsini, boulanger.

Certaines sont même préparées avec de la farine de charbon végétal qui donne un aspect noirci au pain. Comme quoi, au village ou en ville, avec un four à bois ou un four électrique, bio ou pas bio, il est toujours possible de fabriquer du bon pain.



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