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recette de Franck Fleurance, chef pâtissier de l'auberge du père Bise à Talloires (74) / © Goûtez voir / France 3
recette de Franck Fleurance, chef pâtissier de l'auberge du père Bise à Talloires (74) / © Goûtez voir / France 3

recette de Franck Fleurance, chef pâtissier de l'auberge du père Bise à Talloires (74) - à préparer à l'avance

Par Kathleen Garon

DMCloud:19151
Orangettes
Orangettes par Franck Fleurance, chef pâtissier de l'auberge du père Bise à Talloires (74)




INGREDIENTS POUR 500 GR D’ORANGETTES


  • 1 kg d’oranges Bio
  • 500 g de sucre semoule
  • 400 g d’eau
  • 10 g de Grand Marnier
  • 1 Kg de chocolat couverture Caraïbe 66% de Cacao Valhrona


  • Laver et peler les oranges.
  • Couper la peau en lamelles régulières de 4 cm longueur et 0.5 cm de largeur.
     
  • Préparation du sirop pour le confisage :
  • Porter à ébullition 500 g de sucre et  400 g d’eau dans une casserole en inox,
  • Faire bouillir 2 minutes.
  • Stopper la cuisson, déposer  les lamelles d’orange dans le sirop chaud.
  • Laisser reposer 6 heures (afin qu’elles soient entièrement imbibées).
  • Egouttez les pendant une demi-heure sur un tamis y arroser de  Grand-Marnier.
     
  •  
  •  Préparationdu chocolat de couverture :
  • Afin d’obtenir une cristallisation et une brillance du chocolat, le faire fondre au bain-marie à une température maximum de 45° le faire refroidir à 29° et le remonter à 31°.
  •  
  • Prenez les orangettes égouttées et parfumées au Grand-Marnier
  • Les déposer une à une dans la couverture de chocolat,
  • Les enrober avec une fourchette et les déposer sur un papier sulfurisé.
  • Laisser refroidir le chocolat puis déguster.