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Recette de Philippe Girardon, chef du Domaine de Clairefontaine, à Chonas l’Amballan en Isère / © Goûtez voir / France 3
Recette de Philippe Girardon, chef du Domaine de Clairefontaine, à Chonas l’Amballan en Isère / © Goûtez voir / France 3

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Par Kathleen Garon

 

Croustille de pigeon et foie gras, jus de truffe
Croustille de pigeon et foie gras, jus de truffe de Philippe Girardon, chef du Domaine de Clairefontaine, à Chonas l’Amballan en Isère



Ingrédients :                                          

                          
  • 5 Pigeons calibre 500 g
  • 1 lobe (600 g) Foie gras de canard cru
  • 1 Chou frisé
  • 1 kg Graisse d’oie
  • 100 g Sel gros
  • 1 g Genièvre
  • 10 g Sucre
  • 2 brins de Thym
  • 2 feuilles de Laurier
  • 3 gousses d'ail
  • 12 Œufs entiers
  • 1 kg Farine
  • 500 g Chapelure

Sauce :

  • 7 cl Vin de griotte
  • 4 cl Jus de truffe
  • 20 g Truffes hachées

Fond de pigeon :

  • 10 Carcasses de pigeon  10 pièces
  • 100 g Carottes
  • 50 g Oignons 
  • 50 g Céleri 
  • 50 g Échalote
  • 1 litre Vin rouge
  • 50 cl Fond de veau brun

TECHNIQUE :

  • Lever à cru les 2 filets et les 2 cuisses du pigeon (ou demander à votre boucher)
  • Mariner les cuisses au sel + aromates (thym, laurier, genièvre écrasé) pendant 1 heure
  • Rincer les cuisses sous l’eau froide et les confire dans la graisse d’oie pendant 1 heure à 80°C
  • Trier, laver et blanchir les feuilles de chou frisé et les égoutter sur des torchons
  • Poêler les escalopes de foie gras (aller retour) avec sel et poivre
  • Raidir dans une sauteuse les filets de pigeon dans le gras du foie gras
  • Rouler les filets de pigeons et les escalopes de foie gras et des lamelles de truffes (option) dans les feuilles de choux blanchies et les rouler en forme de boudin
  • Les serrer dans un film plastique puis le fermer comme un bonbon
  • Les passer 1/2 heure environ au congélateur, enlever le film plastique
  • Les paner à l’anglaise = dans la farine puis dans un mélange oeufs battus, huile d'olive, sel poivre et petit peu de cardamone) puis dans la chapelure - vous pouvez ajouter de la brioche et du pain d'épice -, et enfin de nouveau dans le mélange à) base d'oeufs  puis dans la chapelure
  • Les frire à 180° - 4 minutes
  • Jus : faire revenir la carcasse de pigeon avec carotte, oignon, céleri, puis mouillez à l'eau. Laissez réduire et ajoutez un petit peu de vin de griottes. Filtrer au chinois
  • Trancher le pigeon, ajouter une cuisse confite 
  • Dresser selon la saison avec une garniture de légumes* ou une purée pommes de terre / truffes

* Blanchir les petits légumes puis tout stopper en les plongeant dans l'eau glacée puis passez-les au beurre pour les réchauffer (pas dorer)

Vous pouvez remplacer le pigeon par une petite caille