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Recette : Filets de bœuf d’Aubrac aux cèpes

de Guillaume Fournier, chef du Relais de la poste à Neuvéglise dans le Cantal / © Goûtez voir / France 3
de Guillaume Fournier, chef du Relais de la poste à Neuvéglise dans le Cantal / © Goûtez voir / France 3

de Guillaume Fournier, chef du Relais de la poste à Neuvéglise dans le Cantal

Par Kathleen Garon

DMCloud:131095
Filet de boeuf aux cèpes


Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 filets de boeuf Aubrac de 180 grs
  • 8 Cèpes Moyens 800 grs
  • huile
  • 15 gr d’ails
  • 15 gr d’échalottes
  • 100 gr de beurre
  • 10 cl de jus de veau
  • 10 gr de persils
  • 10 gr de cerfeuil
  • Sel et poivre du moulin

Déroulé de la recette​

  • Nettoyer et éplucher les cèpes sans les passer sous l’eau, frotter le chapeau avec un torchon humide,
  • Les couper en deux,
  • Faire chauffer l’huile, saisir les cèpes côté coupe en premier,
  • Assaisonner de sel, retourner et assaisonner de nouveau.
  • Réserver,
  • Mettre le beurre, le faire blondir, remettre les cèpes, assaisonner de sel et de poivre,
  • Ajouter l’échalote et l’ail,
  • Déglacer au jus de veau, retirer du feu et ajouter les herbes finement et fraîchement ciselées.
  • Ajouter des copeaux de cantal vieux sur les cèpes chauds
  • Saisir le filet au beurre clarifié à la cuisson voulue
  • Saler poivrer,
  • Ajouter de la fleur de sel sur le filet en fin de cuisson et un tour de poivre du moulin

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