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Nougat de Noël par Franck Fleurance, chef pâtissier de l'auberge du père Bise à Talloires (74) / © Goûtez voir / France 3
Nougat de Noël par Franck Fleurance, chef pâtissier de l'auberge du père Bise à Talloires (74) / © Goûtez voir / France 3

recette de Franck Fleurance, chef pâtissier de l'auberge du père Bise à Talloires (74)

Par Kathleen Garon

Nougat de Noël
Nougat de Noël par Franck Fleurance, chef pâtissier de l'auberge du père Bise à Talloires (74)



Ingrédients​


  • 250 g de Blanc d’oeufs
  • 50 g de glucose
  • 800 g de sucre semoule
  • 60 g de glucose
  • 400 g de miel
  • 200 g d’amande blanchie entière
  • 200 g de noisette blanchie entière
  • 2 de  feuilles d’azimes  15x5x5 (hostie)
  • 200 g de pistache entière verte
  • 200 g de cerises confites

Pour la réalisation de notre nougat, nous aurons deux cuissons :

1 à base de miel et de glucose dont la température sera montée à 130 ° C.
2 à base de sucre semoule et de glucose qui atteindra 170 °.

  • Faire fondre le miel et le glucose.
  • Cuire le mélange à 130° C.
  • Lorsque le sucre commence à cuire, mettre à tourner les blancs au mélangeur.
  • Accélérer la vitesse et verser le miel sur les blancs.
  • Faire cuire la deuxième préparation tout en laissant tourner le mélangeur.
  • Rajouter celle-ci dans le mélangeur et laisser tourner pendant 6 à 7 minutes pour avoir un aspect meringué.
  • Etaler les feuilles d’azimes  sur un marbre, déposer sur les feuilles un cadre inox de 15x5x5cm.
  • Retirer la cuve du mélangeur.
  • Les fruits secs préalablement chauffés et maintenus au chaud sont à ajouter à la préparation en mélangeant délicatement à la  spatule.
  • Verser le nougat dans les cadres inox et recouvrir d’une feuille d’azime.
  • Laisser refroidir et découper selon votre choix.