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Recette de Roger Jaloux, chef de L'espace Carnot à Lyon / © Goûtez voir / France 3
Recette de Roger Jaloux, chef de L'espace Carnot à Lyon / © Goûtez voir / France 3

Recette de Roger Jaloux, chef de L'espace Carnot à Lyon

Par Kathleen Garon

Rougets en écaille de pomme de terre
Rougets en écaille de pomme de terre de Roger Jaloux, chef de L'espace Carnot à Lyon



Ingrédients pour 2 personnes*

  • 1 rouget de 300 g environ soit 2 filets
  • Le jus d’une orange
  • 2 branches de Romarin
  • 1/4 de litre de crème fraiche
  • 1 grosse pomme de terre
  • 1 œuf
  • 50 g de beurre
  • Sel et poivre
  • Echalottes
  • Noailly

Préparation de la recette

  • Eplucher la pomme de terre et la tailler en écailles à l’emporte-pièce imitant celles du rouget
  • Blanchir ces écailles pour éviter qu’elles noircissent, les rafraichir
  • Les mettre dans un beurre clarifié pour la tenir en se figeant
  • Lever les filets du rouget
  • Saler sur les deux côtés
  • Les poser sur un papier sulfurisé
  • Les enduire de jaune d’œuf pour que la pomme de terre colle
  • Refaire les écailles avec les pommes de terre
  •  
  • Avec l’arrête et les têtes + échalotes + eau + Noailly, faire un petit fumet
  • Presser l’orange et faire réduire avec une branche de romarin
  • Réduire le fumet de poisson
  • Mélanger le fumet et la crème
  • Réduire jusqu’à consistance, La crème doit napper la cuillère
  • Vérifier l’assaisonnement et ajouter sel et poivre suivant besoin
  • Ajouter le jus d’orange selon votre goût
  •  
  • Dans une poêle, faire fondre le beurre et y poser délicatement les filets de rouget côté écailles de pommes de terre grâce au papier sulfurisé.
  • Cuire l’ensemble à l’unilatéral  feu doux
  • Dresser la sauce sur une assiette et poser les filets dessus
  • Vous pouvez décorer avec un filet de sauce bordelaise grâce à une poche à douille

*On peut faire cette recette avec un filet de sole ou de merlan

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