régions
Choisir une région

Goûtez-voir

Logo de l'émission Goûtez-voir

Recette : Sandre doré sur la peau, cardons à la moelle, sauce au vin du Beaujolais

© Goûtez voir / France 3
© Goûtez voir / France 3

Recette de Bruno Maringue,chef du restaurant Coté Saône à Thoissey dans l'Ain. Sandre, cardon et Beaujolais, on ne peut faire plus spécialité locale.

Par Kathleen Garon

Ingrédients

  • Sandre avec peau 160 g
  • 50 g de moelle
  • 4 échalotes
  • 1 feuille de laurier
  • 150 g de cardons
  • 3 dl de vin rouge
  • 2 dl de veau

Sandre et cardons

  • Eplucher les cardons, les tailler en bâtonnets et les cuire dans un blanc (eau + farine).
  • Faire revenir au beurre les arêtes de sandre, ajouter les échalotes émincées, déglacer au vin rouge et ajouter le fond de veau.
  • Laisser cuire doucement sur feu doux une petite demi-heure,
  • Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
  • Tailler les tranches de moelle et les pocher à l’eau salée.
  • Poêler le sandre au beurre côté peau et finir à la cuisson au four 3 à 4 minutes (suivant épaisseur du morceau).
  • Poêler les cardons au beurre avec quelques morceaux de moelle et les dresser au centre de l’assiette,
  • Poser le sandre dessus et napper la sauce autour.
  • Disposer sur la sauce quelques rondelles de moelle.
  • Poivrer, fleur de sel et persil

Ingrédients pour les gougères

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 2,5 dl d’eau
  • 250 g d’emmental râpé
  • 8 œufs

Déroulé

  • Faire une pâte à choux en faisant fondre dans une casserole le beurre, mettre l’eau et le sel.
  • Porter à ébullition
  • Retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup en travaillant vivement à la spatule.
  • Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole.
  • Retirer du feu et laisser tiédir.
  • Incorporer les œufs deux par deux en mélangeant bien à la spatule.
  • Ajouter à cette pâte l’emmental râpé.
  • Disposer en petites boules sur une plaque beurrée.
  • Dorer les choux avec un pinceau et un jaune d’œuf.
  • Cuire au four 200° environ 20 minutes