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© Goûtez voir / France 3
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fromage de chèvre local et émulsion d’embrun
Recette de Olivier Mazuel, chef du restaurant le 9/7 à Moulins

Par Kathleen Garon

Turbot sauvage aux petits légumes et girolles
Recette de Olivier Mazuel, chef du restaurant le 9/7 à Moulins


Ingrédients pour 2 personnes


  • 1 filet de 300 g de turbot coupé en pavé
  • 2 carottes
  • 2 navets
  • 2 courgettes
  • 60 g de girolles
  • 1 bulbe de fenouil
  • 2 échalotes
  • 20 cl de fumé de poisson
  • 80 g de fromage frais de chèvre
  • tomates cerises confites
  • sésame
  • piment d'espelette
  • gingembre frais
  • citron
  • laurier
  • estragon
  • basilic
  • crème épaisse
  • 1 botte de Persil
  • 1 botte d’aneth
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 botte de coriande
  • 1 cuillère d’huile de noix
  • vin blanc

Faire saisir les navettes et carottes coupés en petits cubes dans de l'huile d'olive
Ajouter le fenouil et la coriandre
Les faire suer pour les rendre croquant
Effilocher les gilrolles et les faire sauter dans une poële très chaude
Ajouter la courgette coupée en dés dans le mélange navets & carottes
Préparer un fumet de poisson (25 minutes de cuisson) avec échalottes et y ajouter la crème
Garder au chaud
Faire revenir le gingembre en tranche, une gousse d'ail écrasée et une feuille de laurier dans de l'huile d'olive
Ajouter les girolles qui ont sué leur eau dans le mélange de légumes 
Couper le filet de turbo en deux
Entailler la peau pour éviter qu'il se rétraque et le poëler avec le gingembre (la poële doit être très chaude)
Cuire côté peau pour garder le croquant
Assaisonner avec du piment d'espelette
Ajouter du beurre et le faire mousser
Arroser souvent
Mettre un peu de sésame sur le poisson que l'on a retourné et ajouter un filet de citron
Préparer la marmelade avec les fines herbes (estragon, persil, basilic), le piment et le fromage frais pour en faire une quenelle
Dans le fumet de poisson, ajouter un peu d'huile de noix et un filet de vin blanc pour l'acidité (Saint Pourçain) et émulsionner

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