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La recette d'Odile : l'œuf poché, printanier aux légumes de Laurent Janaudy

Œuf poché, salade de légumes, sauce œuf coque / © France 3
Œuf poché, salade de légumes, sauce œuf coque / © France 3

La recette de cette semaine dans Goûtez-Voir sera : l'œuf poché, printanier aux légumes par le chef Laurent Janaudy. Bon appétit !

Par Nicolas Hugot

La recette d'Odile : Œuf poché, salade de légumes, sauce œuf coque
Recette de l’œuf poché printanier aux légumes de Laurent Janaudy.
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
  • 4 œufs
  • 2 laitues celtuce
  • 100 g de haricots petit riz
  • 4 asperges
  • 4 cosses de petits pois
  • Radis
  • Pousse de salade
  • Echalote, ail
  • Fleur de thym
Recette :
Cuire les haricots ‘petits riz’ départ eau froide non salée avec une gousse d’ail, une branche de thym frais et une carotte. Saler à mi-cuisson.  Une fois les haricots cuits les égoutter et réserver pour réaliser la salade.
Eplucher et cuire à l’eau bouillante salée les laitues celtuce environ 8 minutes en prenant soin  de bien les garder croquantes. Egoutter et refroidir dans une eau glacée.
Préparer les copeaux de radis et d’asperge à l’aide d’une mandoline, laver les jeunes pousses et le pourpier.
Ciseler finement une échalote et la faire cuire dans un peu de matière grasse sans coloration .y ajouter les jaunes d’œufs à la coque, un peu d’eau et monter le sabayon. Monter avec de l’huile comme une mayonnaise et ajouter le blanc des œufs coques. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Assaisonner les cocos avec de la fleur de sel, un tour de moulin à poivre, échalote ciselée, fleur de thym et un filet d’huile d’olive.
Pocher les œufs dans une eau frémissante vinaigrée environ 2 minutes 30 secondes, faire dorer en même temps les celtuces et dresser le plat de façon harmonieuse.

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