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Recette : Dos de cabillaud, sauce agrumes, légumes croquants marinés minute à l’huile d’olive et citron

Recette de Freddy Trichet, chef du manoir de la roseraie de Grignan / © Goûtez voir / France 3
Recette de Freddy Trichet, chef du manoir de la roseraie de Grignan / © Goûtez voir / France 3

Recette de Freddy Trichet, chef du manoir de la roseraie de Grignan

Par Kathleen Garon

Sauce agrumes :

  • 3 cuillères à soupe de miel
  • le jus d’1 citron
  • le jus d’1 pamplemousse
  • le jus de 2 oranges
  • 125g de beurre
Caraméliser le miel, ajouter les jus de citron et pamplemousse. Réduire de moitié, ajouter le jus des oranges et réduire à nouveau de moitié puis ajouter le beurre en morceaux. Couper la cuisson et émulsionner.

Légumes

  • 4 radis
  • ½ fenouil
  • 4 cébettes
  • 4 tomates cerise
  • ciboulette et basilic frais
  • le jus d’1 citron
  • huile d’olive
  • 1 truffe
Émincer en fines lamelles tous les légumes, les réunir dans un récipient avec les herbes ciselés, mariner avec autant de citron que d’huile d’olive.
Au dernier moment, ajouter la truffe en lamelles. 

Cabillaud

Cuite le cabillaud à l’unilatéral et finir la cuisson au four à 220° pendant 4 minutes

Dressage

Déposer le cabillaud dans l’assiette, napper de sauce agrumes puis parsemer les légumes marinés et égouttés

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