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Recette : filet poêlé, jus au balsamique noir et poivre de sichuan mousseline de céleri

filet poêlé, jus au balsamique noir et poivre de sichuan mousseline de céleri de Michaël Ruat, chez du restaurant Bambou et basilic au Puy-en-Velay. / © Goûtez voir / France 3
filet poêlé, jus au balsamique noir et poivre de sichuan mousseline de céleri de Michaël Ruat, chez du restaurant Bambou et basilic au Puy-en-Velay. / © Goûtez voir / France 3

recette de Michaël Ruat, chez du restaurant Bambou et basilic au Puy-en-Velay.

Par Kathleen Garon

Ingrédients pour 4 personnes

  • Filet de bœuf fin gras du Mézenc 4 tranches de 150 g environ
  • Morceaux de bourguignon 300 g (paleron, gîte, macreuse)
  • Vinaigre balsamique noir 30 cl
  • Vin rouge 30 cl
  • Echalote 4 p
  • Poivre de sichuan 1 cuillère à café
  • Fond de veau 60 cl
  • Céleri boule ½
  • Crème entière 25 cl
  • Carottes orange 2 pièces
  • Carottes jaune 2 pièces
  • Brocolis 1 pièce
  • Pousse d’épinards décor
  • Chips de vitelotte décor



Préparation

  • Faire le jus la veille si possible :
    Bien faire colorer à l’huile de tournesol les morceaux de bourguignon, une fois qu’ils sont bien colorer, ajouter un peu de beurre, les échalotes et le poivre de sichuan.
    Bien mélanger et faire cuire une petite minute.
    Déglacer avec le vinaigre et le vin rouge faire réduire au ¾ et en suite mouiller avec le fond et laisser cuire te réduire doucement pendant 1 heure.
    Passer au chinois dans un récipient et laisser une nuit au froid pour pouvoir le dégraisser.
  • Le lendemain, enlever la graisse qui se trouve en surface et faire réduire le jus jusqu’à obtenir une consistance nappante.
  • Eplucher et tailler le céleri boule en cubes de 2 cm, le mettre en cuisson avec moitié eau, moitié lait à hauteur pendant 1 heure.
    Égoutter et mixer avec la crème pour obtenir une mousseline lisse et homogène.
  • Avec les carottes, faire des petits rubans et les cuire à l’anglaise (eau bouillante et salée)
  • Cuire les filets suivant la cuisson demandée et dresser selon votre envie.