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Recette : Huîtres creuses et choux rouge au gingembre - Sauce au curry

Huîtres creuses et choux rouge au gingembre - Sauce au curry, recette de l’École de Cuisine de l’Institut Paul Bocuse / © Goûtez voir / France 3
Huîtres creuses et choux rouge au gingembre - Sauce au curry, recette de l’École de Cuisine de l’Institut Paul Bocuse / © Goûtez voir / France 3

Une recette de l’École de Cuisine de l’Institut Paul Bocuse

Par Kathleen Garon

Temps de préparation : 45  minutes
Temps de cuisson : 35  minutes


Les ingrédients pour 4 personnes

  • 12 huîtres creuses N°2 ou 3
Le choux rouge 
  • 400 gr de choux rouge coupé
  • 60 gr d’oignon ciselé
  • 60 gr de pomme granny Smith
  • 2 dl de vin rouge
  • 1 dl d’eau
  • 35 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 10 gr de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron en fine brunoise
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais en fine brunoise
Pour la sauce :
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 30 gr d’échalote ciselée finement
  • Eau des huîtres
  • 1.5 dl de crème liquide
  • Curry en poudre
  • 20 gr de beurre
  • Sel
Finition :
  • 1 cuillère à soupe de céleri-branche en fine brunoise
  • 1 cuillère à soupe de pomme granny Smith en fine brunoise
  • Des bâtonnets de pomme granny Smith
  • Œufs de saumon
  • Pluches d’aneth

La recette

  • 1. Coupez et lavez les feuilles de choux rouge en cubes en évitant de mettre les côtes.
  • 2. Coupez en fine brunoise les zestes de citron jaune et le gingembre frais. Blanchir la brunoise de citron 1 minute à l’eau.
  • 3. Dans une casserole, suez au beurre l’oignon ciselé finement, ajoutez le choux rouge, salez et poivrez et mouillez au vin rouge et eau. Couvrez et cuire sur un feu moyen pendant 30 minutes. Le liquide doit s’évaporé presque entièrement.
  • 4. Ajoutez le vinaigre de vin rouge et les brunoises de citron et gingembre.
  • 5. Ouvrez les huîtres, récupérez l’eau filtrée et gardez les huîtres décoquillées dans une boite au réfrigérateur.
  • 6. Dans une casserole, mettez le vin blanc, l’eau des huîtres et l’échalote ciselée, réduisez des 2/3, ajoutez la crème liquide, le curry, réduisez pour donner une consistance à la sauce, passez au chinois, montez au beurre et rectifiez l’assaisonnement.
  • 7. Tiédissez les huîtres dans leur eau qu’elles auront reformée.
  • 8. Dans chaque assiette creuse, posez 3 cuillères de choux rouge, posez une huître sur chaque tas de choux rouge, saucez, et posez sur chaque huître de la brunoise de pomme et céleri, quelques bâtonnets de pomme, des œufs de saumon et une pluche d’aneth.

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