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La coulemelle panée comme un cordon bleu, recette de Régis Marcon, chef trois étoile installé à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire / © Goûtez voir / France 3
La coulemelle panée comme un cordon bleu, recette de Régis Marcon, chef trois étoile installé à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire / © Goûtez voir / France 3

Odile nous présente la recette de Régis Marcon, chef trois étoile installé à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire : La coulemelle panée comme un cordon bleu.

Par Kathleen Garon

La recette d'Odile : La coulemelle panée de Régis Marcon

Temps de réalisation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 têtes de lépiotes élevées larges (Macrolepiota procera)
  • 4 tranches fines de jambon de pays (de 1 à 2 mm d’épaisseur)
  • 4 lamelles de comté
Panure
  • 3 à 4 œufs
  • 1 poignée de farine
  • 200 g de panure
  • Thym sec
  • 6 cl d’huile d’olive
  • 50 g de beurre
  • Sel, poivre

D​éroulé de la recette

  • Ôtez la queue des champignons.
  • Mettez à bouillir 1 l d’eau avec 20 g de sel ; à ébullition, plongez les têtes des lépiotes élevées.
  • Blanchissez-les ainsi 2 à 3 minutes, retirez-les et épongez-les.
  • Pressez-les entre deux plaques, gardez-les au frais.
  • Cassez les œufs dans un plat, salez, ajoutez un peu d’huile d’olive.
  • Mettez de la farine dans un deuxième plat.
  • Déposez la panure dans un troisième plat, ajoutez un peu de thym émietté.
  • Posez une tranche de fromage superposée avec une tranche de jambon de pays sur chaque tête de coulemelle.
  • Passez-les une à une dans la farine, tapotez l’excès, passez-les ensuite dans les œufs battus, et finissez de les paner avec la panure.
  • Serrez bien chaque tête de champignon entre les pommes de la main.

Cuisson

  • Dans une grande poêle, mettez à chauffer l’huile et le beurre sur feu vif.
  • Dès que la matière grasse est très chaude, déposez-y chaque tête de champignon, baissez le feu, colorez-les sur les deux faces,
  • Salez et poivrez.
Servez ces champignons taillés en quatre pour un apéritif. Un steak végétal que vos enfants apprécieront.

Note : cette recette convient très bien aux belles coulemelles que l’on trouve au milieu des champs.

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