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Pavé de turbot de ligne sauce champagne et pommes soufflées de l'Auberge du Pont de Collonges Paul Bocuse / © Goûtez voir / France 3
Pavé de turbot de ligne sauce champagne et pommes soufflées de l'Auberge du Pont de Collonges Paul Bocuse / © Goûtez voir / France 3

Recette : Pavé de turbot de ligne sauce champagne et pommes soufflées Recette de l'Auberge du Pont de Collonges Paul Bocuse

Par Kathleen Garon

Ingrédients

  • Arrêtes de turbot concassées
  • Champignons de Paris
  • Échalotes
  • Baies de batak ou citronnelle bâton
  • Vin blanc
  • Champagne
  • Fumet de poisson
  • Sauce vin blanc
  • Crème épaisse
  • Pommes de terre bintje
  • Beurre
  • Sel


Déroulé

  • Lever les filets de turbot (vous pouvez le demander à votre poisssonnier mais gardez tout le poisson)
  • Réserver les filets et portionner des pavés que l’on réserve au frais
  • Concasser les arrêtes du turbot pour faire la sauce
  • Démarrer la sauce en suant les baies de batak ou la citronnelle bâton au beurre
  • Ajouter les échalottes puis les arrêtes de turbot
  • Faire suer sans coloration
  • Ajouter le vin blanc, le champagne et le fumet
  • Cuire jusqu'à réduction au 3/4 puis ajouter la crème les champignons de Paris
  • et cuire une 20 minutes environ.
  • Filtrer l’ensemble puis monter la sauce au beurre avec un mixeur en ajoutant avant le service du champagne au dernier moment
  • Démarrer le turbot à l’huile d’olive et au 3/ 4 de cuisson ajouter une noix de beurre 

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