Certains les apprécient, d'autres les détestent. Les produits tripiers, sont les parties du bœuf, cochon, veau qui ne sont pas accrochés à la carcasse. Des mets de plus en plus rares qui font le succès du dernier tripier d'Alsace.
Comme tous les matins de bonne heure, bouchers et charcutiers s'affairent. Sur les tables, des abats de bœuf, cochon ou veau qu'il s'agit de découper, dégraisser et préparer à la consommation. Dans les cuves, tripes et museaux mijotent. Bienvenue chez le dernier tripier d'Alsace basé à Reichstett (Bas-Rhin).
Le responsable des lieux, Gilles Hirschfell, nous fait visiter. "Pascal est en train de nettoyer un foie de veau en ôtant la peau. Nous coupons 150 à160 kg de foie par jour". Tout en continuant de travailler, Pascal Voltzenlogel nous raconte que "ce métier, c'est toute ma vie. J'ai commencé à 14 ans en apprenant le métier de boucher pendant quatre ans. J'ai fait ça toute ma vie." La visite se poursuit. "De ce côté, il y a Ezéchiel qui dégraisse les rognons de bœuf avant de les découper en petits morceaux."
Rognons, onglet, foie, joues, cervelle... Chaque jour, ce sont divers abats qui sont ainsi transformés. Des produits qui viennent principalement de France, d'Allemagne et d'Autriche. "Nous arrivons dans notre salle de cuisson. Nous y cuisons des tripes et dans cette cuve-ci, du museau et des pieds. Le museau a cuit toute cette nuit." Un abat qui devient tendre une fois cuit. "Quand le museau est cuit, il devient tendre. En refroidissant, le museau se rétracte, c'est l'effet de la gélatine. Froid, le museau se fige et c'est prêt. Nous n'y ajoutons rien" explique Gilbert Boos, boucher.
Un métier d'avenir
Même si ces produits tripiers ne plaisent pas à tous les palais, on peut dire que le marché s'est stabilisé. L'entreprise vend près de 600 tonnes d'abats par an et elle recrute. Si besoin, elle forme aussi aux techniques particulières qui ne sont pas apprises à l'école.
Des produits, aujourd'hui majoritairement vendus en grandes surfaces qui, jusqu'à présent, séduisaient surtout les hommes de plus de 50 ans qui en consommaient une fois par mois, mais les données changent. Selon le responsable de la triperie et les restaurateurs adeptes de la préparation d'abats, ces produits, souvent moins onéreux, intéressent aussi les jeunes adultes. Un phénomène qui s'explique en partie par le succès des émissions culinaires dans lesquelles les abats retrouvent leurs lettres de noblesse.
