Aube : une boulangère polonaise convertit un village au pain au levain

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Écrit par Maxime Clady
Kinga Kłusak en train de façonner des miches de pain au levain
Kinga Kłusak en train de façonner des miches de pain au levain © Abril M Barruecos

Elle est partie de Pologne, pour changer de vie. Kinga Kłusak est depuis cinq ans devant son fournil dans le village de Marnay-sur-Seine dans l’Aube. Elle était l’invitée de la quotidienne "Vous êtes formidables", l'émission qui fait du bien, du lundi au vendredi à 9h00 sur France 3 Grand Est.

Une boulangère d'origine polonaise dans un village aubois d'à peine 200 habitants, personne ne l'aurait cru, pas même Kinga Kłusak, la principale intéressée : "je n’aurais jamais de ma vie pensé déménager en France et devenir boulangère." Aujourd'hui à la tête d'une boulangerie qui attire les curieux dans une zone allant parfois au-delà de 20 kilomètres, son parcours a pourtant commencé bien loin des fourneaux.

Née en Pologne, dans la ville de Żywiec, Kinga Kłusak occupe durant dix ans un poste de coordinatrice de production en charge de la post-production et de la distribution de films à Varsovie, en Pologne.

Il y a six ans, elle vient rendre visite à une amie sculptrice dans le village de Marnay-sur-Seine dans l’Aube, où elle fait la rencontre de son actuel compagnon Léonard, un charpentier de la région auparavant animateur et dessinateur de cinéma. Un coup de foudre allant de pair avec une envie : changer de vie et travailler avec ses mains.

Depuis, elle a changé de pays et de métier. Une reconversion qu’elle assume loin de l’agitation des grandes villes et des journées de travail au téléphone devant un ordinateur. "Je n’aurais jamais de ma vie pensé déménager en France et devenir boulangère. Pleins de choses sont possibles."

Le début d’une nouvelle aventure

Lors de son séjour en France, Kinga découvre le fonctionnement de l'ancien four banal (un four à bois partagé au sein d'un village) de Marnay-sur-Seine, lors des journées du patrimoine. Une démonstration aux côtés de l'ancien pâtissier boulanger du village qui l'initie aux fondamentaux : allumer un feu (à alimenter en bois pendant une semaine) et faire du pain traditionnel.

Une vocation pour la boulangerie révélée par un certain mal du pays. "J’aime manger du bon pain, ça me manquait un peu le goût de Pologne." Un penchant pour le pain traditionnel polonais, fondamentalement différent du pain français. "En Pologne, on mange beaucoup de pain au levain, et ici je ne trouvais que du pain à base de levure autour de moi."

Une fois son CAP boulanger en poche, Kinga se fixe l'objectif d’avoir son propre four à bois, cofinancé par une cagnotte participative en ligne. Aidée par ses proches, tous ses weekends durant quatre mois sont consacrés à la construction du four, suivi de plus d’une année de chantier pour la construction du fournil (le local de travail où est situé le four), dont la charpente est réalisée et posée par son compagnon. Une aventure qui n’aurait pas été possible sans la solidarité des habitants locaux qui a touché l’invitée de l’émission Vous Êtes Formidables. "On a eu l’aide de beaucoup de gens du village pour les travaux et habiller le four, tout le monde est venu aider comme il le pouvait. […] C’était épuisant."

Ce qui rend si particulier le fournil Les Pains de Kinga, c’est qu’il n’a pas de partie dédiée à la vente et à l’accueil des clients. Pour acheter les produits, les clients toquent à la fenêtre et la vente s'y fait directement au travers. Une pratique loin de nos habitudes, initialement observée par Kinga en Pologne, où elle connaissait une boulangerie fonctionnant de cette manière. Bien qu’elle se rende également chaque samedi matin sur le marché de Nogent-sur-Seine dans l'Aube, pour vendre son pain.

Des produits traditionnels

Avec des baguettes blanches produites rapidement et en grande quantité, la culture française a quelque peu laissée de côté le pain au levain, pourtant plus digeste avec une conservation plus longue, alors que ce dernier est bien plus populaire en Pologne, d’après Kinga. "Je fais le même pain que celui que je mangeais quand j’étais petite. Maintenant, certains clients préfèrent même ce type de pain à la baguette traditionnelle." Bien que certains boulangers proposent aussi des baguettes au levain à longue fermentation.

L’aspect doré du pain est tout aussi important que l’originalité des produits proposés pour Kinga Kłusak. N’espérez pas y acheter des baguettes blanches et des viennoiseries, ici vous trouverez des miches traditionnelles au levain de pratiquement deux kilos, du pain rustique à l’intérieur alvéolé, de la pâte à pizza, du granola (mélange de céréales et noix grillé), et du pain de mie au levain fermenté pendant 30 heures. Le tout à base matières premières locales et biologiques "J’aime manger sainement dans le respect de la nature. Je travaille le plus possible avec des ingrédients locaux." Elle nous a notamment fait une démonstration de sa méthode de travail dans l’émission Ça Roule en Cuisine, diffusée tous les samedis à 11h25 sur France 3 Grand Est. Durant la période des fêtes, elle propose également des gâteaux et de pain d’épices comme le faisait sa grand-mère.

Finalement, seule une note sucrée semble manquer à l’appel, mais la boulangère compte proposer des pâtisseries inspirées de recettes de sa grand-mère et de sa tante polonaise. "Je préfère me spécialiser dans les choses que les gens du coin ne connaissent pas forcément. Les croissants et pains au chocolat on en trouve partout. Ce qui m’intéresse, c’est de faire découvrir de nouveaux gouts et recettes à mes clients."

Je préfère me spécialiser dans les choses que les gens du coin ne connaissent pas forcément.

Kinga Kłusak

À l’inverse de l’industrialisation, la boulangère d’origine polonaise préfère la qualité à la quantité "chez moi c’est environ huit à neuf heures pour toute la préparation. Je pense qu’en boulangerie classique, c’est plutôt entre deux à trois heures pour une baguette du mélange de sa pâte à sa sortie du four." Une doxa qui semble plaire à sa clientèle, "J’ai de bons retours des gens […] J’aime ce que je fais". Bien que deux années aient été nécessaires pour habituer la clientèle à ce pain longue conservation, différent de la baguette "vite faite avec de la levure, plus de sel et de sucre." selon les dires de Kinga Kłusak.

Un levain qui nécessite une attention particulière

Le travail fournit au fournil pour obtenir de tels produits est conséquent. Pourtant, la journée de travail de Kinga débute étonnamment bien après celle des boulangers traditionnels "entre 7h et 8h du matin". Elle reprend la préparation de farine et d’eau fermentée de la veille, s’ensuit le frasage qui aide au mélange, puis une alternance entre repos, pétrissage et fermentation avant de passer à la cuisson. Cette méthode de travail adaptée aux besoins du levain nécessite donc de l’organisation, de la patience et une bonne condition physique.

"C’est un métier assez physique", nous dit Kinga sur le plateau de Vous Êtes formidables. Peu étonnant puisqu’elle travaille directement au four et pétrit la pâte à la main pour obtenir des miches qui pèsent en moyenne 1,8 kilo. Au total, elle manipulerait 70 kilos de pâte huit à neuf fois par jour. "Dans la journée, je porte au moins une demi-tonne", un poids qui impose une certaine condition physique qui n’est pas sans lui rappeler ses réflexes d’haltérophilie qu’elle pratiquait durant son adolescence.

La notoriété de cette boulangerie atypique semble même dépasser les quelques villes et villages alentour. Certains de ses clients parcourent une vingtaine de kilomètres pour acheter d’office plusieurs pains qui ont pour qualité de bien se congeler, pour ne venir qu’une fois par mois au fournil, tandis que les habitants plus proches viennent une fois par semaine. Une façon de consommer du pain qui change les habitudes.

Si vous aussi comme Kinga, vous souhaitez partager votre parcours ou votre projet formidable dans la bonne humeur sur notre antenne, complétez le formulaire ci-dessous. "C’était super sympa. C’était chouette de revenir devant les caméras quand avant j’étais plutôt derrière".

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