Troyes : Pascal Maillart tente le concours du meilleur caviste de France, voici en quoi consiste son métier

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Pascal Maillart va participer à la demi-finale du concours national du meilleur caviste, le lundi 12 septembre, à Bordeaux (Gironde). Un défi pour le gérant de la Vinothèque de Troyes (Aube), installé depuis 2013.

Une compétition exigeante, où le niveau est élevé. Le concours du meilleur caviste de France est de retour : la demi-finale de la cinquième édition a lieu le lundi 12 septembre 2022. 

Ce sont pas moins de 43 candidates et candidats (on dénombre sept femmes) qui concourent. Et parmi tout ce beau monde, on retrouve Pascal Maillart.

Le caviste de 35 ans a pignon sur rue à Troyes (Aube), dont il est originaire. Il y a installé sa Vinothèque (c'est comme une bibliothèque... mais pour l'alcool) au 42 avenue Anatole France, durant le mois de novembre 2013 (voir sur la carte ci-dessous).

Contacté par France 3 Champagne-Ardenne, ce caviste garde bien la tête sur les épaules, "car il ne s'agit que d'une pré-sélection". Ayant dû répondre aux 70 questions d'un examen en distanciel au mois de mai, il semble avoir bien travaillé. Il voit ce concours "comme un bonus", mais cela reste un sacré défi : le plus dur reste à venir.

"On aura deux épreuves. Une théorique, sur un questionnaire plus poussé. Et une épreuve pratique avec des dégustations à l'aveugle. Le niveau est relevé, les personnes en face de moi sont très douées. Donc je travaille énormément pour ce concours : je n'ai d'ailleurs jamais autant travaillé de ma vie..." On a presque l'impression qu'il va passer son baccalauréat, tant il y a de choses à retenir : "toutes les appellations et cépages région par région avec leur année de création, les textes règlementaires, les vignobles européens et mondiaux qu'on a tendance à oublier"...

Dessine-moi un caviste

"Un caviste, c'est un intermédiaire entre le consommateur et le vigneron. Il lui sert un peu de passerelle pour mettre son travail en avant, de manière facile et claire pour le client." Mais en amont du conseil et de la vente, il faut savoir de quoi on parle. "On a avant tout un travail de sélection de vins de qualité, une certaine philosophie de travail." La curiosité est primordiale. "On m'a toujours appris qu'il fallait goûter à tout. On ne refuse jamais une dégustation, même si on a un apriori négatif. Plus on déguste, plus on goûte, plus on étend sa bibliothèque olfactive, et plus on devient compétent."

Il y a aussi l'aspect humain qui rentre en ligne de compte.

Pascal Maillart, caviste à Troyes

"On juge la qualité du produit, bien évidemment, mais il y a aussi l'aspect humain qui rentre en ligne de compte. On va vérifier comment travaille le vigneron, on va en sélectionner essentiellement des respectueux de l'environnement, travaillant avec des levures indigènes [locales; ndlr] ou des choses les plus naturelles, les produits les plus simples." Caviste, c'est donc ne pas rester en boutique toute la sainte journée : il faut aussi être mobile.

Le vin, un mets pas comme les autres

"Le vin, c'est avant tout un produit vivant, qui continue d'évoluer dans sa bouteille, qui est complètement en lien avec son terroir. Parce qu'un même cépage peut donner deux produits totalement différents. On a un produit différent chaque année, c'est vraiment intéressant."

Et pour le conseil, mieux vaut passer par un "caviste indépendant, qui saura vraiment faire un premier tri en sélectionnant les vins", conseille Pascal Maillart. Lequel connaît son rayon. Issu "du milieu de la restauration", il a "démarré avec un simple BEP". Autodidacte, il est "rapidement devenu sommelier" puis s'est lancé dans le commerce en 2011 après avoir obtenu "quelques certifications". Deux ans après, il détenait sa propre enseigne. 

Savoir papoter

L'écoute n'est pas à négliger dans cette profession. "Quand on est face au client, c'est l'écouter, tout simplement. Comprendre de quoi il a envie, connaître ses goûts, et l'orienter ensuite." Si vous avez envie de poisson, Pascal Maillart sera incollable de quelle façon vous allez le cuire. "Conseiller sur les plats et interroger sur les goûts personnels, c'est vraiment le coeur de notre métier. Impossible d'y arriver si on n'écoute pas le client." 

Il faudra voir si le jury saura se montrer aussi à l'écoute, quand l'heure de la demi-finale aura sonné.