Comment sont sélectionnés ces vins, parmi les meilleurs d'Alsace, qui vieilliront dans la mythique cave des Hospices civils

Quelques-uns des meilleurs vins d'Alsace ont été sélectionnés ce mercredi 15 janvier par une cinquantaine de professionnels. Ils iront mûrir dans les foudres de la cave historique des Hospices civils de Strasbourg et porteront sa prestigieuse étiquette.

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Pouvoir apposer l'étiquette de la Cave des Hospices de Strasbourg sur ses bouteilles de vin est une forme de prestige pour les viticulteurs et vignerons à l'origine des cuvées. La garantie d'une reconnaissance de la qualité supérieure de leur vin, de visibilité et de vente.

Ce mercredi matin est donc un moment important pour eux, mais aussi pour tous les professionnels qui goûtent ces vins à l'aveugle. Seul est indiqué sur la bouteille s'il s'agit d'un riesling, pinot noir, gris ou blanc, d'un sylvaner, d'un gewurztraminer, muscat ou d'un crémant.

Dans le jury de professionnels, Serge Dubs, sommelier emblématique depuis plus de 50 ans à l'Auberge de l'Ill, meilleur sommelier du monde en 1989, président de l'association des sommeliers d'Alsace ou encore président de l'union de la sommellerie française.

Pour cette sélection, il fait partie d'une table d'une douzaine de personnalités. "Ici, je goûte des crémants, on doit sélectionner le meilleur d'entre eux. Chacun de nous donne son opinion et note les échantillons. Celui, qui obtient les meilleurs résultats, sera sélectionné et vendu plus tard avec l'étiquette des hospices."

Serge Dubs ( à droite) en débat, autour des vins à sélectionner © Catherine Munsch / France télévisions

Le crémant 2024 a eu un succès colossal auprès du public. On n'en avait jamais assez !

Serge Dubs, parmi les sélectionneurs du meilleur crément 2025

À une table voisine, Laura Vogt, une jeune femme qui vient de décrocher son BTS de viticulture-œnologie au lycée agricole de Rouffach. C'est sa première participation à la sélection. "A priori, tous les vins présentés ici sont bons, mais on va sélectionner le top du top." Elle a rejoint le domaine familial à Wolxheim en décembre dernier, mais le vin, elle connaît tout de même déjà un peu. À propos d'un vin blanc qu'elle vient de goûter, son ressenti est clair : "Il est un peu léger, pas assez haut de gamme à mon avis. Pour être sélectionné, il doit être structuré, équilibré, frais, fruité, en fait complexe et original."

Humer, goûter, se laisser imprégner, évaluer, les goûteurs de vin au travail. © Catherine Munsch / France télévisions

Florine Lienhardt, elle, déguste du vin rouge avec ses coéquipiers du jour. Après un bac scientifique et des études de géologie, elle a trouvé sa voie dans la sommellerie à l'école hôtelière de Strasbourg. Tous les ans, quelques élèves sont invités à participer à cette sélection. Goûter des vins de moins de six mois, (ceux du jour sont issus des vendanges de septembre octobre dernier) n'est pas simple. "Il faut se projeter sur ce que ce vin pourrait devenir. On l'évalue selon son profil, son acidité, sa sucrosité, et sa structure. Il faut surtout détecter ce qu'il pourrait avoir comme défaut."

Goûter des vins de trois mois d'âge, un exercice complexe. © Catherine Munsch / France télévisions

Un vin qui n'a pas la structure nécessaire, vieillit mal en fût, ça le dessert

Florine Lienhardt, étudiante en sommellerie

Ils sont une cinquantaine à faire cette sélection, le temps d'une matinée. Xavier Muller, vigneron lui-même, est l'organisateur de l'événement. "Je vis un rêve depuis 13 ans. Réunir chaque année un tel collectif. Ici, vous trouvez des directeurs de coopératives, des œnologues, des négociants, des vignerons indépendants, des sommeliers, différentes spécialités des métiers du vin et nous travaillons tous ensemble, pas l'un contre l'autre."

Leur travail de sélection aide à la notoriété de la cave de l'hôpital, mais aussi à celle des viticulteurs. "Ici on ne donne pas de médaille, mais cette étiquette de la cave est un symbole de mise en avant du vin et du patrimoine alsacien."

La cave historique des Hospices civils de Strasbourg © Catherine Munsch / France télévisions

850 hectolitres vont être élevés dans les tonneaux de la cave cette année 2025. Mais il reste de la place, alors les vignerons intéressés peuvent postuler auprès de la SICA (société d'intérêt collectif agricole) dirigé par Xavier Muller. Le conseil d'administration rendra visite aux candidats pour évaluer leur vin et voir s'ils ont "l’esprit cave des hospices". Ils pourront alors présenter, chacun, deux de leurs meilleurs vins. Et être prêt à fournir 13 000 bouteilles pour toute l'année du vin qui aura été retenu.

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