Gastronomie : cinq recettes traditionnelles d'Alsace à réaliser chez soi pendant le confinement

Depuis le confinement pour cause de coronavirus et la fermeture des restaurants, les Alsaciens n'ont plus le choix, il faut cuisiner. Une période propice à la (re)découverte des plats traditionnels de la région. Chefs et blogueurs vous partagent cinq recettes alsaciennes à réaliser chez soi. 

Après plusieurs semaines de confinement, pas toujours facile de trouver de l'inspiration pour cuisiner. Mais jeter un coup d'oeil dans le terroir alsacien peut s'avérer prometteur. Passionnés de cuisine, blogueur ou chef cuisinier, ils nous ont partagé leurs recettes.
 

Knepfles à l'ail des ours de la forêt de Hattstatt 

Le chef cuisinier Jean-Christophe Perrin, à la tête du restaurant L'Altévic et chef étoilé de l'ancien caveau d'Eguisheim, propose une recette simple à réaliser avec un produit qu'on "trouve partout en forêt": l'ail des ours.
 
Ingrédients pour quatre personnes :

Pour faire pocher vos knepfles :
 

• 6 litres d’eau
• 5 cl d’huile de tournesol
• Un peu de Gros sel

Knepfles :
 

• 30 g d’ail des ours frais haché
• 350 g de fromage blanc
• 350 g de farine
• 3 œufs
• 1 oignon rouge coupé en fins quartiers
• Sel fin, Poivre du moulin

                                          
Réalisation :

Knepfles :

• Dans un saladier mélanger la farine, les œufs, le fromage blanc, les airelles, le citron confit et les assaisonnements. Travailler à la spatule jusqu’à obtention d’une masse homogène. Pocher les knepfles dans l’eau salée frémissante avec un peu d’huile en faisant des quenelles à l’aide d’une cuillère
• Attendre que les knepfles remontent puis les refroidir dans l’eau glacée.
• Colorer à la poêle au beurre avec les oignons rouges coupés en éclats.
• Dresser en assiettes creuses les knepfles avec quelques herbes du jardin selon la saison.

Conseil du chef :

Si vous n’avez pas d’ail des ours vous pouvez le remplacer par du romarin ou de l’oseille (nous sommes également en pleine saison)

 

Grumbeerkierchles : galettes de pommes de terre alsaciennes

Leïla Martin, blogueuse culinaire et auteure du livre de cuisine "L'Alsace enchantée", propose deux recettes, du salé au sucré.

 
Ingrédients pour une quinzaine de petites galettes :

 

• 3 pommes de terre de taille moyenne
• 1 oignon jaune
• 1 œuf
• 1 c. à soupe de farine
• 2 pincées de muscade
• 2 c. à soupe de persil ciselé
• Huile d’arachide ou de tournesol
• Sel, poivre

Râpez les pommes de terre et l’oignon comme vous le feriez pour des carottes. Placez-les dans un linge propre et pressez au-dessus de l’évier de manière à bien les essorer. Dans un saladier ajoutez l’œuf, la farine, le persil, la muscade, le sel et le poivre. Et mélangez bien.

Faites chauffer à feu moyen une poêle avec un bon filet d’huile pour la friture. Formez des petites galettes dans la paume de votre main. Dès que l’huile est chaude, déposez les galettes et faites-les cuire pendant 6-7 minutes de chaque côté. Elles doivent être dorées, craquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Déposez-les sur du papier absorbant et servez-les de suite.

Si vous les préparez à l’avance, réservez-les au frais et passez-les au four bien chaud (210°C) pendant 5 minutes pour leur redonner leur croustillant juste avant de les servir.
 
Côté dessert, et puisque la récolte de la rhubarbe n'est plus bien loin, Leïla Martin vous conseille sa tarte à la rhubarbe.
 

Tarte à la rhubarbe alsacienne

Ingrédients pour une tarte de 30 cm de diamètre.

La rhubarbe :
 

• 1,2 kg de rhubarbe épluchée
• 100 g de sucre

Coupez la rhubarbe en tronçons de 2 à 3 cm. Mettez-les dans un cul de poule, versez le sucre. Mélangez, conservez-la au réfrigérateur (recouverte de film alimentaire) pendant toute une nuit. Le lendemain, versez la rhubarbe dans une passoire et laissez-la égoutter au moins pendant un quart d’heure.

La pâte brisée :
 

• 300 g de farine
• 150 g de beurre
• un peu d’eau
• 1 c. à café de sel
• 1 sachet de sucre vanillé

Filmez la pâte et réservez-la au frais pendant une heure.

Le flan :
 

• 2 œufs+ 2 jaunes
• 140 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 c. à soupe de Maïzena
• 250 ml de crème fluide

Fouettez les œufs, les jaunes, le sucre semoule, le sucre vanillé et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Ajoutez la crème liquide et mélangez bien.

La meringue : 
 

• 300 g de blanc d’œuf
• 300 g de sucre glace
• 1 pincée de sel

Battez les blancs avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, ajoutez le sucre glace et continuez à fouetter quelques minutes jusqu’à ce que la meringue soit très ferme et brillante.

Le montage et la cuisson :

Préchauffez le four à 220°C.

Abaissez la pâte sur 3mm environ et foncez-la dans un moule beurré et fariné d’une trentaine de cm de diamètre. Piquez le fond de pâte à la fourchette. Garnissez-le des morceaux de rhubarbe égouttés, puis enfournez la tarte pour 25 minutes de cuisson. Sortez la tarte du four, versez le flan sur la rhubarbe. Baissez le thermostat du four à 180° et faites à nouveau cuire la tarte pendant 20 bonnes minutes. Sortez à nouveau la tarte, laissez-la refroidir 5 minutes et recouvrez-la de meringue en formant des rosaces à l’aide d’une poche à douille. Enfournez une dernière fois, 10 à 15 minutes, le temps de colorer la meringue et qu’elle devienne légèrement craquante sur le dessus. Laissez refroidir avant de déguster.
 

 

Muffins à la choucroute

La Strasbourgeoise Sandra Thomann anime son blog dédié à la cuisine depuis 2009. Elle a décidé de mettre à l'honneur un incontournable de la gastronomie alsacienne, la choucroute.

Ingrédients pour 12 muffins :

• 200 g de lardons fumés
• 1 oignon jaune
• 200 g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 c. à café de cumin
• 1 œuf
• 250 g de yaourt nature
• 40 ml d'huile de colza
• 150 g de choucroute cuite
• sel et poivre

Préparation

Ciselez l’oignon et faites-le revenir dans une poêle avec les lardons pendant 5 minutes. Mettez la farine, la levure et le cumin dans un saladier, salez, poivrez et mélangez bien. Ajoutez l'œuf, l’huile et le yaourt. Mélangez vigoureusement pour former une pâte homogène.

Ajoutez la choucroute égouttée ainsi que le mélange lardons/oignons. Répartissez la pâte dans des moules à muffins en silicone ou dans des caissettes en papier et enfournez pour 20 minutes à 180°C.

La forêt noire revisitée 

Lucie, ou "Miss Elka", est blogueuse culinaire et pâtissière amatrice. Cette alsacienne partage aussi ses bonnes adresses de restaurants à Strasbourg sur son blog. Avec elle, fini la forêt noire trop lourde et place à la légèreté. 
 

Ingrédients : 
 

• 200 g de chocolat noir
• 100 g de beurre
• 4 œufs
• 160 g de sucre
• 100 g de fécule de maïs
• 60 g de noisette entière
• 200 g crème fraîche liquide
• 1 c. à café de cacao non sucré
• 1 bocal de cerises rouges ou griottes
• Brisures de chocolat noir

Brownies aux noisettes sans gluten :

Préchauffer le four à 200°. Faire fondre le chocolat et le beurre. Ensuite dans un récipient faire blanchir les œufs entiers avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs puis le mélange de chocolat et beurre fondus. Bien mélanger avec une spatule en bois. Couper les noisettes en deux et les incorporer à la préparation au chocolat. Dans un moule rectangulaire chemisé d’un papier cuisson, verser la pâte. Enfourner pendant 15 minutes. Une fois le temps passé, vérifier que le gâteau est entièrement cuit avec la lame d’un couteau qui doit ressortir entièrement sèche.

Le montage :

Monter la crème liquide en chantilly. Diviser la quantité de chantilly en deux et placer dans deux récipients différents. Dans l’un des récipients, ajouter le cacao en poudre et bien mélanger pour avoir une chantilly brune homogène. Ensuite mettre les deux crèmes chantilly dans des poches à douilles. Réserver au frais. Découper le brownie sans gluten en rectangles de 4 x 10 cm environ pour former des petites parts individuelles. Sur le gâteau, pocher des petits points de chantilly en alternant chantilly nature et cacaotée. Disposer dessus des cerises coupées en deux en alternant avec des brisures de chocolat noir.
 

Cuisiner en alsacien

Et pour apprendre à cuisiner des dàmpfnüddle et des mehlkneple en alsacien, l'équipe de Rund Um a rencontré virtuellement Jérôme Moeslein, blogueur culinaire alsacien :
  
 
Maintenant, à vos spatules !