Ensemble c’est mieux - Alsace

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Mousseline de petites pois et crème de morilles

Par Amandine Munier

Mousseline de Petits pois et crème de morilles


Ingrédients :
  • 600g de petit pois extra fin surgelés
  • 30cl de crème
  • 15g de beurre.
  • 1 échalote hachée.
  • 200g de morilles fraiches ou 50g morilles sèches.
  • 20g de beurre.
  • 15cl de vin blanc sec.
  • 20cl de crème liquide
  • Sel et poivre

Progression :
  1. Nettoyer les morilles, bien les sécher, les couper en deux ou quatre selon leur taille.
  2. Suer l’échalote finement ciselée dans un peu de beurre 2 minutes à feu doux.
  3. Rajouter les morilles coupées, le vin et laisser cuire 5 minutes. Rajouter la crème et laisser mijoter 15 minutes.
  4. Dans une casserole chauffer le beurre, jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette, ajouter aussitôt les petits pois surgelés laisser colorer 2 à 3 minutes, et déglacer avec la crème, saler et poivrer.
  5. Laisser cuire 10 minutes puis passer au mixer, ajouter un peu de crème si nécessaire.
  6. Passer la purée au tamis ou à la passette fine, rectifier l’assaisonnement.
  7. Servir la mousseline de petit pois dans un plat en accompagnement des morilles à la crème.
  8.  

Daal de petits pois à la menthe fraiche

Ingrédients :
  • 200 à 400g de petits pois selon une entrée ou un plat.
  • 1 cuillère à soupe de ghee (beurre indien) ou d'huile.
  • 1 oignon rouge ciselé.
  • 1 cuillère à soupe de curry.
  • 1 cuillère à soupe de curcuma.
  • 1 feuille de laurier.
  • 1 gousse d’ail coupée en morceau.
  • 1 petit bout de gingembre râpé.
  • 1 tomate.
  • Sel.
  • Quelques feuilles de menthe fraîche.
Progression :

  1. Ecosser et laver les petits pois. Les faire cuire dans 1L d’eau bouillante salée dans une grande casserole pendant 5 à 8 minutes. Vérifier la cuisson. Les égoutter et les rafraichir pour fixer la chlorophylle.
  2. Dans une casserole, faire fondre le ghee, faire suer l’oignon ciselé avec le curry, le curcuma, une feuille de laurier, l’ail haché, le gingembre râpé et le sel.
  3. Laisser cuire 5 minutes puis ajouter la tomate coupée en dés ; laisser 5 minutes de plus.
  4. Rajouter les petits pois et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu doux.
  5. Avant de servir le daal de petits pois, décorer avec de la menthe fraîche ciselée.
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