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La recette de la tarte à la rhubarbe de notre tata gâteau

Le fond de tarte à la rhubarbe / © Sandrine Schiel
Le fond de tarte à la rhubarbe / © Sandrine Schiel

C'est la saison de la rhubarbe ! On profite de ses saveurs acidulées en la préparant sous forme de tarte. Un dessert qui nous rappelle des souvenirs d'enfance. 

Par Sandrine Schiel / Amandine Munier

Du plaisir, rien que du plaisir ! La rhubarbe est très peu calorique : 15 kcal aux 100 g. Son acidité encourage l'usage du sucre, ce qui augmente son apport calorique ! Mais cela en vaut tellement la peine... que cet apport de sucre en est vite oublié.

Les tiges de rhubarbe sont riches en vitamines A, B, C, E et K. Elles sont également une très bonne source de fibres alimentaires, d’antioxydants, de minéraux, et oligo-éléments tels que potassium, calcium 86 mg aux 100 g, magnésium, fer, cuivre et phosphore. 

Alors autant ne pas s'en priver.


Ingrédients

  • 3 kilos de rhubarbe
11 œufs au total décomposés pour l’utilisation suivante :
  • 1 pour la pâte brisée (entier)
  • 2 pour le flan (entiers)
  • 8 pour la meringue de garniture (blancs uniquement)
Sucre
  • 3 cuillères à soupe de sucre pour la pâte
  • 140 grammes de sucre pour le flan
  • 250 grammes de sucre pour la meringue
  • 300 grammes de sucre pour saupoudrer sur la rhubarbe la veille ou 1 à 2 h avant au minima
Sucre vanillé
  • 2 sachets pour le flan
  • 2 sachets pour saupoudrez juste avant la première cuisson
Farine
  • 250 grammes de farine tamisée pour la pâte
  • 30 grammes pour chemiser le plat à tarte après l’avoir

  • 1 pincée de sel fin pour la pâte à tarte
  • 80 grammes de sucre glace pour la meringue
  • 5 cl d’eau pour la pâte à tarte ou de lait
  • 125 grammes de beurre pommade pour la pâte à tarte (à sortir la veille du frigo)
  • 25 grammes de beurre pour chemiser le plat à tarte
  • 40 cl de crème fraîche liquide pour le flan

Temps de préparation : 1h
Temps de repos : 1 nuit idéalement 
Temps de cuisson : 20 min / 25 min / 25 min


Préparation

Etape 1 : éplucher et couper la rhubarbe

A faire idéalement la veille de la cuisson de votre tarte, voir quelques heures avant sinon.
  1. Eplucher la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 0.5 cm environ (plus ce sera coupé finement plus votre tarte sera fondante)
  2. Mettez-les dans une passoire et celle-ci dans un récipient (afin d’en récupérer le jus qui en découlera) en saupoudrant généreusement au fur et à mesure de 300 grammes de sucre fin.
Cela va permettre d’une part d’atténuer d’acidité de votre rhubarbe en gardant toutefois le bon équilibre et d’autre part d’en extraire l’excès de jus et la macération va la rendre plus sucrée.


Etape 2

Prélever la passoire avec la rhubarbe et égouttez.
Vous pouvez consommer le jus ou en faire différentes préparation. 

Etape 3 : confection de la pâte brisée

  1. Mélanger et malaxer 250 grammes de farine tamisée + 3 cuillères à soupe de sucre + 2 sachets de sucre vanillé + 125 grammes de beurre pommade +1 œuf entier + un soupçon d’eau pour finir le liant de la pâte ou du lait demi écrémé
  2. Confectionner une boule et saupoudrez le tout de farine et laisser reposer 1 à 2 heures
  3. Etalez la pâte dans un moule à tarte préalablement beurré et fariné.

Cette tarte étant de nature généreuse et gourmande votre plus grand plat à tarte sera le bienvenu, diamètre 33 cm si vous en possédez.
Puis piquer la pâte à l’aide d’une fourchette sur son intégralité et pincer à 3 doigts le pourtour afin d’avoir une finition impeccable (pouce et index main gauche et pouce main droite).

Etape 4 : première cuisson pâte + rhubarbe

  1. Préchauffer votre four en mode tarte ou chaleur tournante ou à défaut traditionnel à 190 degrés.
  2. Garnissez votre pâte avec la rhubarbe bien égouttée préalablement et faites cuire 20 min à 190°C

Etape 5 : nappez avec le flan

  1. Dans un bol ou cul de poule, battez 2 œufs entiers + 2 sachets de sucre vanillé + et 140 grammes de sucre fin et ajoutez la crème fraîche (35/40 cl environ selon de diamètre de votre plat à tarte).
  2. Versez le flan délicatement sur la tarte de façon uniforme.

Etape 6 : cuisson numéro 2 pâte + rhubarbe + flan

  1. Remettez à cuire 30 min, les 15 premières minutes à 190 degrés puis baisser à 180 si coloration de la pâte.
  2. Sortir la tarte du four laissez la reposer quelques minutes et baisser la température de votre four à 170 degrés, préparer votre poche à douille.
Etape 7 : préparer la meringue

  1. Séparez 8 œufs, les blancs d’œufs des jaunes (réserver les jaunes pour une autre utilisation)
  2. Rajouter une pincée de gros sel (2/3 grains)
  3. Battre au robot (fouet) -> quand les blancs sont quasiment en neige rajouter deux sachets de sucre vanillé, 250 grammes de sucre fin et 80 grammes environ de sucre glace, à doser en fonction de vos goûts, cette meringue n’est pas trop sucré.
  4. Remplir la poche à douille de la meringue en plusieurs étapes, attention cette étape doit être très rapide car votre meringue risque de retomber.
  5. Faire des rosaces, ou dessins de votre choix avec la meringue, vous pouvez aussi recouvrir à l’aide d’une spatule et talocher de façon rustique.
  6. Enfournez pour la cuisson finale : 25 à 30 minutes à 170 degrés pour une meringue croustillante (option privilégiée), 15 mn à 180 ° pour une meringue claire en fondante à cœur ou 70 ° durant 45 minutes pour une meringue claire et croustillante


J'ajoute mon grain de sel


Que faire avec le jus ?

Le consommer tel quel après récupération du jus, votre eau de rhubarbe aura pris une jolie coloration rose . Excellent pour la santé.

Que faire des feuilles ? 

Pour éradiquer l'invasion des pucerons dans mon jardin sans nuire aux autres insectes (abeilles, papillons...), j'utilise une décoction de feuilles de rhubarbe, elles sont certes toxiques mais peuvent servir et être recyclées.

Couper 500g de feuilles de rhubarbe en lanières, les faire macérer dans 5l d'eau froide pendant 24h. Ensuite faire bouillir le tout 30'.
Laisser refroidir puis filtrer le liquide. Conserver dans des bouteilles au noir. Ce liquide contient un acide qui paralyse les pucerons et les tue. Bien plus efficace que la plupart des produits chimiques. Pour pouvez vaporisez vos arbres à l’aide d’un pulvérisateur.

Si vous achetez des tiges de rhubarbe qui portent encore leurs feuilles, veillez à les ôter avant de les entreposer au réfrigérateur. En effet, avec le temps, les feuilles peuvent drainer les nutriments des tiges.

Les tiges de rhubarbe peuvent être mangées crues, avec modération. Craquantes et juteuses comme du céleri, elles ont un goût fort et acidulé.

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