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Ballotine de Poulet jaune au céleri et garniture forestière. Polenta de céleri façon panisse.

Une polenta de céleri à proposer en accompagnement de la ballotine de poulet ou en dîner accompagné d'une petite salade . Deux recettes du chef Pascal Muller  

Par Monique Seemann


Ingrédients pour 4 personnes :

Ballotine de volaille Polenta de céleri
Poitrine de poulet jaune avec peau : 4
Blanc de volaille :1 gros (150 Grs mini)
Crème épaisse : 100 Grs
Garniture forestière : 70 Grs égouttée
Purée de céleri : 80 Grs
Coriandre fraiche : 10 Grs facultatif
Porto ou banyuls : selon goût
Sel / poivre/ Sel de céleri/
coriandre moulue : selon goût

Semoule à polenta : 150 Grs
Eau : 450 Grs
Purée de céleri : 150 Grs
Gousse d’ail : 1
Céleri boule : 100 Grs
Jus de citron : ½ citron.
Ciboulette : 10 Grs
Farine : 80 Grs
Huile d’olive : 2 Cl + 10 Cl
Sel / poivre/ Sel de céleri/
coriandre moulue : selon goût

Réalisation de la recette :

Ballotine de volaille        Polenta de céleri
 Couper le blanc de volaille en cubes et le laisser figer2 heures au congélateur.
 Passer au mixer avec la garniture forestière égouttée, la coriandre fraiche puis la crème épaisse et pour finir la purée de céleri.
 Assaisonner le tout avec goût et modération.
 Laisser reposer la farce au froid.
Poserles poitrines de poulet jaunes côté peau sur la table. Fendre en deux sur la longeur sans couper entièrement.
 Vous devez pouvoir  ouvrir comme un sandwich votre poitrine de volaille sur la table côté chaire vers vous.
Saler, poivrer puis arroser de quelques gouttes de porto ou vin de Banyuls en surface (facultatif).
 Déposer une belle noix de farce sur votre volaillle.
 Masquer  à l’aide d’une cuillère à soupe.
 Fermer votre ballotine puis poser sur une feuille d’aluminim de taille suffisante
Saler puis poivrez  à nouveau et enfermez votre volaile dans la feuille d’luminium en serrant bien, façon ballotin.
 N’hésitez pas à mettre une deuxième feuille d’alu si nécessaire.
 Cuire à four chaud 170°C pendant 20 bonnes minutes et laisser reposer hors du four 10mn après cuisson avant de déballer vote ballotine de volaille.

Astuce :
 Accompagner le tout d’un bon velouté forestier ou d’un jus réduit à l’estragon.
 Réaliser la recette la veille puis congelez vos ballotines crues une nuit.
  Enfourner les ballotines congelées et pensez  à doubler le temps de cuisson au four.
Vos ballotines n’en seront que meilleures.  Mettre l’eau à bouillir. A ébullition baisser le feu puis ajouter la purée de céleri, le sel et autres aromates et condiments. Les 2 Cl d’huile d’olive.
 Verser la semoule de maïs en deux fois et cuire le tout à feu doux tout en remuant.
Vérifier l’assaisonnement puis verser dans un moule à biscuit recouvert d’une feuillede
papier cuisson.
Etaler votre polenta en une couche régulière de 2 cm d’épaisseur environ à l’aide d’une spatule pâtissière mouillée régulièrement à l’eau froide afin de bien pouvoir lisser votre polenta en surface.
 Recouvrir d’un papier film au contact puis garder au froid quelques heures.
 Détailler des cubes réguliers, fariner légèrement puis passer à la poêle dans de l’huile d’olive bien chaude mais non fumante.
Colorer les deux côtés puis poser sur plaque allant au four recouverte d’un papier cuisson.
 Passer le tout au four chaud quelques minutes.

Astuce :
 Accompagner votre polenta d’une julienne de jeune céleri coupée finement que vous laisserez macérer quelques minutes au sel et jus de citron, ainsi que d’une bonne salade de roquette.
 Cela donnera une belle note de fraicheur à l’ensemble.

Polenta de céleri
Semoule à polenta : 150 Grs
Eau : 450 Grs
Purée de céleri : 150 Grs
Gousse d’ail : 1
Céleri boule : 100 Grs
Jus de citron : ½ citron.
Ciboulette : 10 Grs
Farine : 80 Grs
Huile d’olive : 2 Cl + 10 Cl
Sel / poivre/ Sel de céleri/
coriandre moulue : selon goût


       Polenta de céleri
 Mettre l’eau à bouillir. A ébullition baisser le feu puis ajouter la purée de céleri, le sel et autres aromates et condiments. Les 2 Cl d’huile d’olive.
 Verser la semoule de maïs en deux fois et cuire le tout à feu doux tout en remuant.
 Vérifier l’assaisonnement puis verser dans un moule à biscuit recouvert d’une feuillede
papier cuisson.
Etaler votre polenta en une couche régulière de 2 cm d’épaisseur environ à l’aide d’une spatule pâtissière mouillée régulièrement à l’eau froide afin de bien pouvoir lisser votre polenta en surface.
 Recouvrir d’un papier film au contact puis garder au froid quelques heures.
Détailler des cubes réguliers, fariner légèrement puis passer à la poêle dans de l’huile d’olive bien chaude mais non fumante.
 Colorer les deux côtés puis poser sur plaque allant au four recouverte d’un papier cuisson.
 Passer le tout au four chaud quelques minutes.

Astuce :
 Accompagner votre polenta d’une julienne de jeune céleri coupée finement que vous laisserez macérer quelques minutes au sel et jus de citron, ainsi que d’une bonne salade de roquette.
Cela donnera une belle note de fraicheur à l’ensemble.