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La recette de mousse de céleri et compotée de potimarron au pain d'épices

Toute simple mais délicieuse , le chef Pascal  Muller nous livre très généreusement sa recette pour découvrir et travailler  le céleri de... Mussig, bien évidemment. 

Par Monique Seemann


Ingrédients : 4 Personnes environ

Purée de céleri Mousse Compotée de potimarron

Céleri nouveau : 300 Grs
Lait : 50 Grs
Crème épaisse : 100 Grs
Beurre : 20 Grs
Pomme de terre : 100 Grs
Gousse d’ail : 1
Gingembre poudre : selon goût
Citron vert : ½
Sel / Poivre : selon goût


Crème fluide Label Rouge : 1/4


Facultatif :
Feuille de gélatine : 2
Ou
Agar Agar : 2 grs


Potimarron : 250 Grs
Beurre : 50 Grs + 20 Grs
Epice à pain d’épice ou cannelle moulue : selon goût
Pain d’épice moelleux : 2 Tranches
Miel : 1 CàC



Réalisation de la recette :

La purée de céleri :

 Eplucher l’ensemble des légumes.
 Couper le céleri, les pommes de terre en gros cubes.
 Cuire à feu doux avec lait et crème en laissant mijoter
 Ajouter la gousse d’ail fendue et égermée.la poudre de gingembre, une pincée de sel au début de cuisson.
 Mixer très rapidement  le tout en fin de cuisson sans trop insister pour éviter de faire « corder » la purée. *
A savoir : la rendre élastique.
 Rectifier l’assaisonnement  puis garder au froid.

La mousse de céleri :

 Battre la crème fluide Label en une crème chantilly en veillant à ne pas la rendre trop ferme.

Pour info :
 L’utilisation de la gélatine n’est pas une obligation. Il est vrai que celle-ci apportera une meilleure tenue à votre mousse.
Technique d’utilisation :
 Ramollir les feuilles de gélatine à l’eau froide.
 Essorer entre vos mains puis déposer dans la purée de céleri chaude. Mélanger le tout. C’est prêt.
 Si vous utilisez de l’agar agar à la place de la gélatine pensez à faire bouillir celle-ci avec la purée de céleri.

Compotée de potimarron. :

 Couper le potimarron en cubes réguliers type macédoine
 Sauter au beurre et au miel en ajoutant 10 Cl d’eau.
 Cuire à couver e à feu doux en remuant de temps en temps.
 Veiller à garder les cubes de potimarron d’aspect entier et de consistance fondante.
 Couper le pain d’épice en cubes et sauter au beurre.
 Dresser le potimarron et le pain d’épice au fond de la verrine puis ajouter la mousse de céleri par-dessus.