Ça Roule en Cuisine

Tous les samedis à 11h25
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Ça roule en cuisine pour des ravioles de langoustine au vin jaune avec le chef jurassien Pierre Basso-Moro

Pour ce numéro de Ça roule en cuisine, Sophie Menut se rend à Port-Lesney, en plein cœur du Jura. Notre gastronome a rendez-vous au restaurant du Château de Germigney avec le chef Pierre Basso-Moro et sa recette de ravioles de langoustine au vin jaune.
 

Par Nathalie Guigon

À quelques kilomètres au sud de Besançon, dans un charmant village jurassien, le Château de Germigney est une destination hors du temps.

Avec son hôtel 4 étoiles dans sa demeure bourgeoise du 18e siècle, son magnifique parc arboré, son bassin naturel de nage, sa table gastronomique et son bistrot convivial, c'est un Relais et Châteaux.

Au restaurant, des plats subtils à base de produits du terroir se succèdent sur la table, des mets locaux ensoleillés de touches méditerranéennes !

Le chef Pierre Basso-Moro est un amoureux de la nature, il pratique une cuisine fraîche, simple, proche des saisons et du riche terroir franc-comtois.
 
Sophie Menut avec Pierre Basso-Moro chef au Château de Germigney / © Seppia
Sophie Menut avec Pierre Basso-Moro chef au Château de Germigney / © Seppia


Le chef étoilé du château de Germigney vous propose l'une de ses recettes coup de cœur :
Les ravioles de langoustine au vin jaune

La recette en images
Les ravioles de langoustine au vin jaune

La préparation :
  1. Préparer la pâte à ravioles la veille.
  2. Mélanger 500 gr de farine avec 16 jaunes d’œufs.
  3. Étaler la pâte à l’aide d’un laminoir.
  4. Mettre 125 gr de sucre semoule à caraméliser avec 90 gr de glucose.
  5. Découper des bandes de pâte à ravioles.
  6. Déglacer le caramel avec 375 gr de crème, rajouter 115 gr de beurre doux et une pincée de 5 gr de sel fin, puis mettre à refroidir.
  7. Humidifier avec un pinceau et de l’eau la pâte à ravioles.
  8. Décortiquer 40 queues de langoustines, les déposer au centre de la pâte et refermer.
  9. A l’aide d’un emporte-pièce rond, faire des demi-lunes.
  10. Dans une casserole, faire revenir une échalote préalablement ciselée dans 1 dl de vin jaune.
  11. Rajouter du sucre pour enlever l’acidité.
  12. Ciseler 60 gr de noix.
  13. Découper des tranches de pommes séchées, macérées la veille dans du sucre et du citron.
  14. Dans une casserole, rajouter 50 cl de crème, puis 150 gr de beurre, fouetter le tout et laisser reposer.
  15. Tailler en dés 3 fenouils, les faire revenir avec du beurre et du sel.
  16. Dans une casserole, mettre de l’eau à bouillir et saler.
  17. Plonger les ravioles dans l’eau salée pendant 2h30, puis les égoutter.
  18. Déposer le fenouil au fond de l’assiette.
  19. Poser délicatement les ravioles de langoustines.
  20. Napper de crème au vin jaune, rajouter le caramel, placer les noix et terminer par les lamelles de pomme.

  Bon appétit !

Toute l'équipe de Ça roule en cuisine vous donne rendez-vous samedi 1er juin 2019 à 11h25, sur les antennes de France 3 Grand Est / France 3 Bourgogne-Franche-Comté / France 3 Hauts-de-France !

Une émission en REPLAY

 
Ça roule en cuisine pour des ravioles de langoustine au vin jaune



 

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