Ça Roule en Cuisine

Tous les samedis à 11h25
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Ça roule en cuisine, les vendanges en Côte de Nuits

Immersion dans le prestigieux vignoble bourguignon. / © francetv
Immersion dans le prestigieux vignoble bourguignon. / © francetv

C’est en immersion dans le prestigieux vignoble bourguignon que Sophie va assister au lancement des vendanges. Au volant de son Food Truck, elle est accompagnée de Jean-Jacques Morette, jeune et déjà chef pâtissier du Clos Prieur, le restaurant du Château de Gilly à Gilly-lès-Cîteaux.

Par Frédéric Gramond

Sophie Menu est en compagnie cette semaine de Jean-Jacques Morette du Clos Prieur à Gilly-lès-Cîteaux.

Sophie Menut dans les vignes de bourgogne / © francetv
Sophie Menut dans les vignes de bourgogne / © francetv


La recette :

ça roule en cuisine - la tarte au Brillat-savarin
La recette phare de la bourgogne, la fabuleuse tarte Brillat-savarin - france tv

La Tarte au Brillat-savarin.

tarte aux framboises et biscuit joconde / © francetv
tarte aux framboises et biscuit joconde / © francetv

Pâte sucrée
- 450g de beurre
- 90g de poudre d’amande - 285g de sucre glace
- 180g d’œufs
- 3g de sel
- 700g de farine

Malaxer le beurre pour le rendre homogène puis incorporer les ingrédients un à un dans l’ordre. Réserver au réfrigérateur sous film plastique.

Biscuit Joconde
- 150g d’œufs
- 110g d’amande en poudre - 90g de sucre glace
- 30g de farine
- 20g de beurre
- 95g de blancs d’œufs
- 15g de sucre
Dans la cuve du batteur, mettre la poudre d’amande et le sucre glace. Verser la moitié des œufs et monter au fouet pendant 8 minutes. Ajouter le reste des œufs en 2 fois et battre 10 à 12 minutes. Verser un peu de ce mélange dans le beurre et fouetter l’ensemble. Monter les blancs avec le sucre semoule et verser les sur la 1ère préparation. Ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement avant d’incorporer le beurre. Éta- ler sur un papier cuisson et cuire au four pendant 8 minutes à 220°C.

Crème au Brillat-savarin - pâte à bombe
110g de jaunes d’œufs 220g de sirop à 50°C
- 200g de Brillat-savarin
- 500g de crème fouettée
- 60g de crème liquide à faire bouillir - 10g de gélatine

Réalisation de la pâte à bombe
Au bain marie faire pocher les jaunes et le sirop, puis refroidir au batteur à grande vitesse.

Réalisation de la crème au Brillat-savarin
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Égoutter et rincer la gélatine. Porter les 60g de crème li- quide à ébullition avant d’y ajouter la gélatine. Incorporer progressivement la pâte à bombe et mélanger énergiquement. Incorporer le Brillat-savarin fondu et la crème fouettée. Déposer la crème obtenue dans des moules dômes Flexipan de 4 cm. Poser un disque de biscuit Joconde de 4cm. Congeler et démouler.

Compote de framboises et poivrons rouges
- 300g de purée de framboises
- 300g de Bourgogne Pinot noir
- 50g de poivron rouge blanchi
- 120g de sucre semoule
- 40g de vinaigre de framboises - 12g de gélatine
- framboises pour le dressage

Mélanger la pulpe de framboise, le Bourgogne Pinot noir, le sucre et le vinaigre. Faire chauffer la purée de poivron puis y dissoudre la gélatine ramollie. Verser la préparation sur le mélange précédent en fouettant vigoureusement.
Finitions
Couler la gelée de framboises et poivrons rouges dans le fond des tartelettes. Poser les dômes de Brillat- savarin sur la gelée au centre. Disposer une couronne de framboises autour du dôme.