Ça Roule en Cuisine

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Dos de lapin aux girolles accompagné de lard et de courgettes par Paul Aguesse

© SEPPIA
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Sophie Menut se dirige à la frontière de la Meuse et de la Marne pour vous concocter une recette somptueuse dans un restaurant gastronomique haut en saveurs : "l'Orée du Bois" !

Par Amandine Caniard

La cuisine de Paul Aguesse est une histoire de coeur entre sa Bretagne natale et la Meuse. De la mer à la terre, il trouve toujours une manière savoureuse de présenter la nature. Il s’est installé en 1980 à Futeau, avec son épouse Roselyne.

Une fois arrivée à Futeau, dans le Hameau de Courupt, Sophie est conduite par Paul et son épouse Roselyne (également Maître Sommelier) dans des coins secrets du bois alentour pour y cueillir des girolles.
 
De retour, Sophie et Paul partent en food-truck rencontrer Camille Lange, potier à la Faïencerie de Passavant-en-Argonne, puis Jacques Fagot, paysan brasseur à la Ferme de la Vallée à Rarécourt.
 
Passionné de produits locaux, du gibier et des champignons, Paul propose à Sophie de concocter, dans le food-truck, une recette classique et appréciée : un dos de lapin aux girolles d'Argonne.

Retrouvez la recette en images


 La préparation :
  1. Ciseler les échalotes et les herbes
  2. Les faire revenir légèrement au beurre
  3. Hacher les foies de lapin et mélanger avec cette fondue sel et poivre
  4. Faire les ballotines dans le film alimentaire et les mettre à pocher à frémissement
  5. Éplucher et laver les girolles
  6. Les faire sauter à la poêle avec un peu d’huile
  7. Les égoutter
  8. Récupérer l’eau de végétation et y ajouter autant de fond de volaille
  9. A ébullition ajouter la crème
  10. Lier avec la purée de pomme de terre
  11. Déballer les dos de lapin et les entourer d’une barde de lard fumé et de courgettes en lamelles juste blanchies
  12. Remettre à rôtir
  13. Dans l’assiette, disposer moitié de dos de lapin/courgettes et moitié dos de lapin/lard
  14. Refaire sauter les girolles avec une pointe d’échalote et du persil
  15. Émulsionner la sauce et napper.


Vous pouvez déguster !


Rendez-vous samedi 04 mai sur les antennes de France 3 Grand Est / France 3 Bourgogne-Franche-Comté / France 3 Hauts-de-France !

 
 

Elevage visons de Spincourt -Meuse