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Ça Roule en Cuisine

Tous les samedis à 11h25
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Foie gras aux lentilles de Vignes-la-Côte

© France 3 Grand Est / Seppia
© France 3 Grand Est / Seppia

Sophie Menut s'est rendue en Haute-Marne à la rencontre d'artisans du coin. Avec le chef Olivier Royer de l'hôtel bar restaurant Le Cantarel, ils vous ont concocté une recette suprenante pour la saison : Le foie gras aux lentilles de Vignes-la-Côte. 

Par Sophie Gueffier

Pourquoi pas un peu de foie gras en dehors des fêtes de fin d'années ? 
Voici la recette d'Olivier Royer, le chef de l'auberge et logis le Cantarel à Andelot-Blancheville (52).

Foie gras aux lentilles de Vignes-la-Côte

Ingrédients : 

  • 2 lobes de foie gras (environ 1 kg)
  • 400 g lentilles de Vignes la Côte
  • Sel poivre muscade
  • Piment d'espelette fleur de sel de Guérande
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • 1 c à soupe sucre en poudre
  • 1 dl porto
  • 1 dl cognac
  • crème fraîche semi épaisse
  • crème de balsamique
  • pousses (germes) de poireaux


La recette

► Préparer le foie gras 
La veille (ou l'avant-veille) :
Déveiner le foie gras.
Ajouter sel muscade poivre et sucre en poudre, le porto et le cognac.
Laisser mariner la nuit à température ambiante.

Le matin :
Mettre en terrine en veillant à ce que la terrine soit bien pleine. Bien refermer la terrine
Mettre au four et au bain marie dans une plaque avec de l'eau bouillante.
Cuisson 10 minutes à 150 °.

Astuce du chef  :
Sortir du four, jeter l'eau bouillante, mettre la terrine dans de l'eau très froide et ajouter des glaçons afin de
couper la cuisson du foie.
Réserver au frais. 24 à 48 heures.

► Préparer les lentilles
Faire blanchir les lentilles : départ à l'eau froide. faire blanchir 3 minutes et rincer.
Égoutter les lentilles et remettre dans la casserole avec 1 fois 1/2 le volume d'eau, les échalotes
hachées et la carotte coupée en petits dés. Portez à ébullition et laisser cuire 20 mn.

Astuce du chef : 
Saler seulement en fin de cuisson  .

► Préparer la sauce : 

Mélanger au fouet la crème fraîche semi-épaisse et la crème de balsamique.

► Le dressage :  

Disposer des pousses de poireaux dans les coupes ou verrines.
Ajouter 2 cuillères à soupe de lentilles de Vignes égouttées et froides.
Verser une bonne cuillère à café de sauce sur les lentilles.
Ajouter trois tranches de foie gras, saupoudrer de piment d'espelette, de mignonettes de poivre et finir avec la fleur de sel de Guérande.

Servir frais mais pas trop froid.

                                                     Bon appetit ! 

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