Ça Roule en Cuisine

Tous les samedis à 11h25
Logo de l'émission Ça Roule en Cuisine

Gnocchis de pomme de terre au bouillon de Moelle

Sophie revient à Obernai, en Alsace. Elle retrouve Thierry Schwartz. / © francetv
Sophie revient à Obernai, en Alsace. Elle retrouve Thierry Schwartz. / © francetv

Sophie revient à Obernai, en Alsace. Elle retrouve Thierry Schwartz. Il lui prépare une recette tel qu’il la ferait pour ses amis ou sa famille, le week-end. Des Gnocchis de pomme de terre au bouillon de Moelle.

Par Frédéric Gramond

Thierry Schwartz prépare une recette tel qu’il la ferait pour
ses amis ou sa famille, le week-end. Des Gnocchis de pomme de terre au bouillon de Moelle.
Thierry Schwartz du restaurant éponyme en Alsace / © francetv
Thierry Schwartz du restaurant éponyme en Alsace / © francetv


La recette : Gnocchis de pomme de terre au bouillon de Moelle

Gnocchis de pomme de terre au bouillon de Moelle
Thierry Schwartz prépare une recette tel qu’il la ferait pour ses amis ou sa famille, le week-end - france tv

Ingrédients pour 8 personnes

100g champignons séchés (mousserons ...)
1l eau
25g fleur de sel
150 g oignons
150g carottes
150g céleri branche
10g ail
2 os à moelle
30 g queue/ parure d’herbes (ciboulette)
1,2kg pomme de terre grosses
40g jus de truffe
100g truffe noire
1 kg gros sel base
4g sel fin
2 oeufs
80 g farine


Cuire les pommes de terre posées sur un lit de gros sel, au four à 150 ° pendant 2 à 3 heures. Puis les ouvrir en 2, sortir la pulpe avec une cuillère, passer au presse-purée à chaud, mélanger avec les oeufs, la farine, ciboulette et sel.
Former les gnocchis. Il est possible de les congeler dans une boite.

Légumes :
Éplucher et tailler en petits cubes : carottes, céleri branche, oignons et ail, faire suer légèrement au beurre, sans coloration, puis ajouter l’eau, la fleur de sel et les champignons séchés, porter à ébullition puis laisser infuser 10 minutes.
Puis passer le bouillon, mettre les légumes taillés de coté, la moelle à part à refroidir puis tailler en petits cubes et mélanger avec les légumes (carottes, oignon, céleri).
oignons, carottes et céleri branche émincés en cube. / © francetv
oignons, carottes et céleri branche émincés en cube. / © francetv

Filtrer le reste du bouillon et rectifier l’assaisonnement, ajouter le jus de truffe et mettre au chaud de coté.
Au moment de servir, pocher les gnocchis dans l’eau bouillante salée, ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la
surface.
© francetv
© francetv

Dressage :
Mettre les gnocchis cuits dans un bol, parsemer de légumes, râper la truffe en lamelle, puis verser délicatement
le bouillon infusé à mi-hauteur.


Bonne dégustation !