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Ça Roule en Cuisine

Samedi à 11h25
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Halte au Château de Vault-de-Lugny dans l'Yonne pour une subtile crème de betteraves

© Seppia
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La construction du château de Vault-de-Lugny remonte aux XIIIe et XVIe siècles.  Il est situé dans un jardin de 40 hectares près d’Avallon, aux portes du parc naturel régional du Morvan. C’est aujourd'hui un hôtel 5 étoiles avec un restaurant gastronomique dont les chefs ne manquent pas de talent !

Par Nathalie Guigon

Un lieu unique pour trouver le silence et le repos.

Ses 15 chambres sont luxueusement aménagées avec des cheminées anciennes, des plafonds à la Française et des lits à baldaquin. L’entrée se fait par d’impressionnantes fortifications entourées de douves en eaux du XIIIème siècle. Dans les anciennes cuisines du château, qui datent de 1640, l’impressionnante cheminée et le plafond en voutes d’ogives sont d’origine. Aux beaux jours, quand le contexte sanitaire le permet, tous les repas sont proposés dans le jardin.
 

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En septembre 2020, au volant de son food truck, Sophie Menut n’a pas résisté à faire un détour par ce magnifique lieu où la cuisine d’une grande finesse mérite indéniablement une étape. Avec une étoile au Guide Michelin, sa réputation gastronomique revient au chef mauricien Franco Bowanee et à son épouse Karina Laval, cheffe pâtissière.

Dans son roman « La carte et le territoire », Michel Houellebecq met en scène la terrasse de ce château qui s'ouvre face à un platane du XVIIe siècle. Pour l’occasion, Franco Bowanee créera son pressé de homard, dédié à l’écrivain. 

Un harmonieux mélange de produits régionaux.

La plupart est directement issue du potager du château où sont cultivées 140 variétés de fruits, de légumes, de truffes de fleurs comestibles et d'épices de l'Ile Maurice, terre natale du chef.

Franco a été formé par le grand chef Mauricien Nizam Peeroo à Port Louis sur l’Ile Maurice. Il entre au Château de Vault-de-Lugny en 2008. Il effectue des stages auprès de Gérard Besson à Paris ainsi que chez Paul Bocuse à Collonges au Mont-d’Or. En 2013, le restaurant du Château de Vault-de-Lugny intègre le Collège Culinaire de France. Franco est demi-finaliste au concours MOF en 2014 puis en 2018. Il obtient, avec sa brigade, une étoile au Guide Michelin en 2019.
 

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De son coté, Karina entre comme Cheffe pâtissière à Vault-de-Lugny en 2009. Elle a travaillé avec le chef Nizam Peeroo, a développé ses talents chez le Chocolatier Suisse Nicolas Noz et aux côtés d’Hervé Boutin MOF. Étoilée Michelin en 2019, elle fait partie du cercle très restreint des 33 femmes étoilées. Elle est sélectionnée pour la finale régionale du Championnat de France du Dessert. Karina aime travailler les produits du verger et les fleurs de saison, en y ajoutant un peu d’exotisme de son pays.
 

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Pour continuer cette vie de château, Sophie fait la rencontre de deux personnages locaux dont les productions agrémentent les mets du restaurant :

►  ►   Frédéric Fernandes, éleveur d’agneaux
Dans sa vie d’avant, Frédéric était carrossier. Il avait une brebis qui faisait office de tondeuse. Deux, puis trois, puis trente brebis plus tard, les moutons sont devenus une vraie passion. En 2010, il suit une formation agricole et deux mois après il reprend une exploitation : l'EARL la Cour Noblot où il élève 450 brebis de race Romane. Les agneaux naissent à la ferme et sont élevés au lait de leurs mères, puis aux céréales et fourrages récoltés sur les terres de l'exploitation. Aux beaux jours, les brebis profitent des prairies. Elles sont rentrées en bergerie l'hiver où elles donnent naissance à leurs petits. Les agneaux sont certifiés Label Rouge de l'Adret.
 

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►  ►   Adeline Dalleau, maraîchère
Dans ses jardins, Adeline cultive plus de 50 légumes différents au fil des saisons. De la graine à la récolte, son équipe travaille aussi bien sous serre qu'en extérieur mais toujours en pleine terre. Il faut souvent plusieurs mois pour obtenir un légume prêt à récolter. La production est donc étalée dans le temps selon le bon vouloir du climat bourguignon et les règles de l'Agriculture Biologique. Préparation du sol, semis, plantation, amendement, désherbage, entretien et récoltes rythment les semaines tout au long de l'année. Les champignons de Paris font partie des dernières cultures des Jardins d’Adeline.
 

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Après avoir visité les lieux, rencontré tous les principaux acteurs gastronomiques de cette bonne adresse, il est temps de s’installer dans le food truck et se lancer dans la réalisation d'une spécialité du chef Franco Bowanee : La crème de betteraves.
 

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La recette 

Gel de betterave :

  • 100 ml de jus
  • 1gr d’agar-agar
  • Mélanger jus de betterave et agar-agar


Cubes de betteraves :

  • 1 betterave, sel, poivre
  • Mettre une betterave dans de l’eau pendant 45 minutes. Une fois cuite, enlever la peau et couper des gros dés et des petits dés bien égaux. Séparer les petits et les gros dés dans des saladiers différents, assaisonner les dés avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre.

Hémisphère de betterave :

  • Remplir les alvéoles du moule avec une base de gel de betterave puis avec les petits dés aromatisés. Réserver au frais quelques heures.

Crème de betterave :

  • 1 grosse betterave
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Crème liquide
     
  • Commencer par éplucher la betterave. Garder la moitié pour faire des tranches, puis couper l’autre moitié en morceaux. Couper également l’oignon et l’ail. Faire fondre les ingrédients dans une casserole et ajouter de la crème.
  • Une fois cuit, mixer le tout avec l’aide d’un blender. Remplir de moitié les moules. Insérer les hémisphères de betterave.
  • Puis napper jusqu’au-dessus.
  • Laisser prendre au frais.
  • Pour terminer, faire un aller-retour dans un bain d’algues et remettre au frais.

Ravioles de betteraves :

  • Découper des fines tranches de betterave, tremper-les dans l’huile, mettre dessus des petits cubes et de la crème. Puis refermer et mettre au frais.
  • Dresser l’assiette avec tous les éléments en ajoutant des pousses de betteraves qui vont donner de l’amertume. Terminez le tout en ajoutant une petite touche de poudre de betterave.
     
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Rendez-vous samedi 10 avril 2021 à 11.25
sur les antennes de France 3 Bourgogne-Franche-Comté, France 3 Grand Est et France 3 Hauts-de-France.

Un magazine présenté par Sophie Menut
réalisé par Olivier Chevillard