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Ça Roule en Cuisine

Tous les samedis à 11h25
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Jambonnette de volaille aux petits légumes, sauce au Langres

© SEPPIA
© SEPPIA

Retrouvez Sophie Menut à Vaux-sous-Aubigny, en Haute-Marne en compagnie du chef André Jacoulot pour une recette gourmande !

Par AC / SEPPIA

Direction Le Vauxois - Les 3 Provinces - Hôtel Restaurant pour Sophie et son équipe. Dans les deux salles du restaurant, au décor sagement rustique, on déguste une bonne cuisine traditionnelle, réalisée à partir de produits locaux et de saison. Ici, les plats traditionnels coexistent avec d'autres plats d'une grande inventivité. La cuisine est goûteuse et généreuse, l'accueil chaleureux et familial.

La fabrication de fromage de Langres et d'Epoisses - Fromagerie GERMAIN

Spécialité du terroir Haut-Marnais, reconnu d'Appellation d'Origine Contrôlée, le fromage de Langres est fabriqué suivant les vieilles recettes. Sa croûte, jaune orangée, abrite une pâte jaune clair, d'un goût modéré qui s'affirme en vieillissant. Une cuvette appelée « fontaine » creuse le dessus du fromage. Cette particularité, qui peut s'assimiler à la forme des remparts ceinturant la ville de Langres, lui donne cet aspect caractéristique. La fromagerie existe depuis 1921. Son directeur, Bernard Charon est aussi Président du syndicat interprofessionnel du Langres, qui regroupe 19 producteurs de lait.

Production de volaille bio - La basse-cour de la ferme bel’air

Les volailles sont élevées en plein air avec les céréales de la ferme. Quasiment toutes arrivent à un jour, et y sont élevées en quatre mois. Dès qu'elles le
peuvent, elles ont accès au parcours enherbé. Poulets, pintades, canards et canes, ainsi que de la Dinde Blanche pour la découpe. Pour les fêtes de Noêl, la ferme propose aussi des chapons, de la poularde, des oies, des coqs (de septembre à Paques), de la poularde, et de la dinde à rotir. Toute la nourriture est fabriquée à la ferme, avec les céréales produites sur l’exploitation.

Producteur de vin - Le domaine du Muid Montsaugeonnais

Aux confins de la Champagne, de la Bourgogne et de la Franche-Comté, le Domaine du Muid Montsaugeonnais s'étend sur 13 hectares, répartis sur les finages de quatre communes : Chatoillenot, Montsaugeon, Rivière-les-Fosses et Vaux-sous-Aubigny. Abandonnée depuis l'apparition du phylloxéra à la fin du XIXe siècle, la vigne est réapparue en 1988, grâce aux Chevaliers du Montsaugeonnais. Aujourd'hui, la Société anonyme de 600 actionnaires, fait découvrir ses vins, ses racines... et une partie de son Histoire.
Les cépages : chardonnais, pinot noir, auxerrois, gamay Médaille d’argent au salon de l’agriculture 2018 pour le pinot noir millésime 2016.

Brasserie - La DHUYS - Brasserie artisanale du Grand-Chêne

Une micro-brasserie dont l’activité a débuté en janvier 2016, dans une grange ! Elle est maintenant installée dans un local de 200m2. L’éventail de bières proposées permet à chacun de trouver son bonheur... BLONDE, BLONDE HOUBLONNEE, AMBREE, SAFRANEE ET HIVERNALE composent la gamme actuelle. De nouvelles recettes sont en cours de test. Une micro houblonnière a été planté en juin 2016 aux abords de la brasserie, 3 variétés de houblons, pour une seule bière : la Hop Marnaise...
 


De bons produits mais surtout une bonne recette ! Aux fourneaux :

INGRÉDIENTS

  • 2 carottes
  • 2 courgettes
  • 20cl de crème liquide
  • 200g de blanc de dinde haché
  • 3 oeufs entiers
  • Sel et poivre
  • Une crépine de porc
  • Cuisses de poulet
  • 200g de suprême de volaille
  • 1L d'huile
  • Farine
  • Chapelure panko
  • Bouillon de volaille
  • Langres


PRÉPARATIONS


►Les hauts de cuisses farcis :


Préparation de la farce
 
  1. Faire une brunoise avec 2 carottes et 2 courgettes
  2. Etuver la brunoise et verser dans un saladier
  3. Ajouter 200g de blanc de dinde haché
  4. Ajouter 1 oeuf entier
  5. Verser 20 cl de crème liquide
  6. Saler et poivrer
  7. Mélanger

Préparation de la jambonnette
 
  1. Etaler une crépine de porc
  2. Couper une bande
  3. Déposer le haut de cuisse de poulet désossé
  4. Assaisonner
  5. Ajouter 1 cuillère à soupe de farce
  6. Enrouler dans la crépine
  7. Faire rôtir à la poêle puis enfourner 20 minutes à 170°C

Les aiguillettes panés au panko :
 
  1. Couper en aiguillettes 200g de suprême de volaille
  2. Conseil du chef : Laisser mariner les aiguillettes une nuit dans la bière artisanale
  3. Chauffer 1L d'huile

La panure :
 
  1. Préparer de la farine, de la chapelure panko et 2 oeufs battus
  2. Passer l'aiguillette dans la farine
  3. Tremper dans les oeufs
  4. Plonger dans la chapelure panko
  5. Faire frire les aiguillettes et les sortir une fois dorées

La sauce au Langres :
 
  1. Faire chauffer un bouillon de volaille
  2. Couper un morceau généreux de Langres
  3. Suggestion du chef : le Langres peut être remplacé par de l'Epoisses
  4. Laisser fondre pour obtenir un mélange homogène

Le dressage
 
  1. Couper en rondelles les hauts de cuisses farcis
  2. Servir les aiguillettes chaudes avec la sauce au Langres
Retrouvez la recette en images ici :
 

Retrouvez l'intégralité de l'émission ici :
 

CREC - Visite avec André Jacoulot dans la Marne.


Bon appétit !

 

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