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Ça Roule en Cuisine

Tous les samedis à 11h25
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Recette : les burgers de Richard Guyomard

© Seppia
© Seppia

Le burger : symbole planétaire de la "street food". Les chefs du monde entier se le sont appropriés et il trône maintenant dans les plus grands restaurants. Au tour de Richard Guyomard de le revisiter dans une démarche locale et durable.

Par Amandine Munier

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La recette de Richard Guyomard

Pour une dizaine de burgers

Ingrédients 

  • 1.200 kg  de  viande haché de bœuf local
  • 10 tranches de lard paysan fumé
  • 250 gr de Fromage de mon oncle « Marker » de munster
  • 10 pains burger de votre artisan boulanger
  • Herbes du moment, si le temps le permet !

Pour le ketchup de betteraves
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 morceau de piment
  • 250 gr de betterave cuite
  • 40 gr de sucre
  • 60 gr de vinaigre
  • 1 pincée de sel
  • 5 cl huile de colza


Préparation 

  1. Epluchez et coupez l’oignon en dés.
  2. Les faire suer avec l’huile de colza, la gousse d’ail et le morceau de piment
  3. Ajoutez la betterave coupée en dés, le sucre et le vinaigre, laissez mijoter à couvert 30 min
  4. Passer au Blender .Vous pouvez réaliser ce ketchup en avance et le conserver au frais dans un bocal hermétique.

Pour les pickles de racines 
  • 1 mesure de sucre
  • 2 mesures de vinaigre
  • 3 mesures d’eau
  • Aromates (1 feuille de laurier, coriandre en grains, clou de girofle)
  • Légumes du moment (radis, courgettes, betteraves, oignons)


Préparation 

  1. Mettez dans une casserole le sucre, le vinaigre, l’eau et les aromates
  2. Portez à ébullition et versez sur vos légumes coupés en fines tranches
  3. Laissez refroidir et conservez 15 jours au frais avant utilisation.

Pour le pesto ail des ours
  • 100 gr ail des ours
  • 40 gr pignons de pins ou cerneaux de noix
  • 40 gr d’huile d’olive ou colza, sel

Préparation

  1. Lavez et équeutez l’ail des ours
  2. Placez les ingrédients dans un blender, mixez et réservez au frais.

Préparation finale

  1. Formez des steaks dans la viande hachée.
  2. Coupez le pain en deux et faites le légèrement toaster au grille pain.
  3. Pendant ce temps , faites dorer la viande 4 min de chaque côté.
  4. Coupez le fromage en lamelles fines.
  5. Déposez un peu de pesto d’ail des ours sur une tranche de pain, puis une tranche de fromage et un steak, terminez en déposant quelques pickles et recouvrez le tout avec une tranche de pain.

Chips de légumes / © Seppia
Chips de légumes / © Seppia

 

 

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