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Ça Roule en Cuisine

Tous les samedis à 11h25
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Risotto aux deux asperges de Feldbach, morilles et jambon de Parme, de Eric Ispa

© Risotto aux deux asperges de Feldbach, morilles et jambon de Parme, de Eric Ispa
© Risotto aux deux asperges de Feldbach, morilles et jambon de Parme, de Eric Ispa

Sophie gare le food-truck devant l'Auberge "Au Cheval Blanc", à Feldbach, petit village du Sundgau, dans le Haut-Rhin. Elle y rencontre Eric Ipsa pour un recette traditionnelle teintée de modernité.

Par AC / SEPPIA

Eric Ispa est aux fourneaux ! Le jeune chef termine la cuisson de carpes-frite, Eric propose à Sophie de rendre visite à Marcel Kohler, pisciculteur à Friesen. Le Sundgau est un pays de légendes et la carpe-frite est liée à l'une d'entre elles… d'où l'importance de la carpe dans cette région.

Après cela nous nous rendons chez Raphaël Gasser, maraîcher bio à Wolschwiller, puis chez Gilles Stehlin à Feldbach, pour y découvrir l'ingrédient principal de la recette du jour : l'asperge !

Eric aime réaliser de belles recettes traditionnelles teintées de modernité. Il réalisera, en compagnie de Sophie, un risotto aux deux asperges de Feldbach, morilles et jambon de Parme.

En attendant l'émission, retrouvez l'intégralité de la recette ici :

Ingrédients 

  • 500 gr de riz à risotto « arborio » (donne environ 1 kg de riz précuit)
  • 12 pièces d’asperge verte
  • 12 pièces d’asperge blanche
  • 300 gr de parmesan râpé
  • 4 cuillères de mascarpone
  • 6 belles tranches de jambon de Parme
  • 1⁄2 oignon ciselé
  • 1 feuille de laurier
  • 100 gr de vin blanc
  • 6 pièces de tomate cocktail
  • 50 gr de roquette
  • 1 morceau de parmesan


Réalisation


I. Pré-cuisson du riz
  1. Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C et remplir le "lèche frite" d’eau afin de créer de l’humidité́. Tailler finement l’oignon.
  2. Préparer 600gr de bouillon de légumes (à défaut du bouillon de volaille)
  3. Faire revenir l’oignon dans de l’huile d’olive Ajouter le riz et le faire revenir 1 à 2 minutes doucement (il devient translucide cela s’appelle "nacrer").
  4. Verser le vin blanc, laisser évaporer presque entièrement puis ajouter le bouillon chaud, la feuille de laurier et saler.
  5. Mettre un couvercle et cuire au four 10 minutes (cela peut varier en fonction du riz utilisé)
  6. Normalement le liquide à presque disparu, sortir le riz sur une plaque en l’étalant afin qu’il refroidisse rapidement. (Se conserve au frais).

II. Préparation des garnitures
  1. Mettre à cuire les morilles qui ont été préalablement trempées dans une casserole d’eau pendant environ 30 minutes avec un petit morceau de carotte, d’oignon et du vert de poireau.
  2. Couper en deux les morilles, les refaire cuire le temps d’une ébullition et les réserver au frais (se conserve au frais plusieurs jours).
  3. Mettre une casserole d’eau à bouillir, bien saler.
  4. Eplucher les asperges et commencer par cuire les blanches, les laisser refroidir sur une plaque et conserver le bouillon de légume.
  5. Aligner au niveau de la tête les asperges sur une planche, couper à environ 12 cm en partant de la pointe et détailler le reste en tronçons de 1 cm. Attention, souvent les derniers centimètres ne sont pas utilisables car elles sont trop dures.
  6. Couper les tomates en deux, ajouter un filet d’huile d’olive, du sel et du thym et romarin.
  7. Cuire environ 5 minutes à 180 °C.

III. Cuisson
  1. Préparer la poêle avec environ 600 gr de riz précuit, ajouter le mascarpone, les morilles égouttées et les petits bouts d’asperge.
  2. Préparer la roquette dans un saladier avec un peu d’huile d’olive, les asperges dans une poêle avec son jus de cuisson, les tranches de jambon de Parme filmées au frais et maintenir les tomates au chaud.
  3. Ajouter environ 250 gr de jus d’asperge et mettre à cuire le riz.
  4. Une fois le liquide presque évaporé, vérifier la cuisson du riz il doit être légèrement "al dente" sinon rajouter du liquide.
  5. En même temps, réchauffer les asperges dans leur bouillon.
  6. Ajouter le fromage râpé́ et un peu de ciboulette hachée.
  7. Vérifier l’assaisonnement et la texture du riz qui doit être crémeuse et onctueuse sinon rajouter une goutte de bouillon (on peut ajouter tout à la fin une cuillère de crème fouettée qui donnera de la légèreté́ au riz).


5. Dressage

  1. Dresser dans l’assiette au centre le risotto et mettre les asperges entières et les tomates sur le tour de l’assiette en alternant.
  2. Mettre au centre sur le risotto, la roquette, parsemer le tout de copeaux de parmesan et disposer autour de l’assiette trois chiffonnades de jambon de Parme.
     


La recette en images, c'est ici :
 


Toute l'équipe de Ça roule en cuisine vous retrouve, samedi 22 juin à 11h25, sur les antennes de France 3 Grand Est / France 3 Bourgogne-Franche-Comté / France 3 Hauts-de-France !
 

SNCF/privé David Valence