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Ça Roule en Cuisine

Tous les samedis à 11h25
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Salade d'écrevisses et chèvre d'Argonne et croustillants de pied de porc à la Sainte-Ménehould par Mathieu Fourreau

© SEPPIA
© SEPPIA

Sophie Menut arrive au pied de la forêt d’Argonne, dans la Marne, pour vous concocter une recette traditionnelle en compagnie de Mathieu Fourreau.

Par Amandine Caniard

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Connaissez-vous la légende des pieds de cochon ? Elle raconte que les pieds de cochon à la Sainte-Menehould sont nés à la suite d’un oubli du plat sur le fourneau, qui mijota durant une longue nuit, au XVIIIe siècle. En le dégustant, les cuisiniers se sont régalés de cette viande bien tendre. Les os étaient devenus friables et ils ont ainsi pu les croquer et en déguster la moelle. Cette particularité est donc unique dans la préparation de ce morceau.

Préparation des écrevisses :

Ingrédients

  • 4 litres d'eau
  • 10 cl de vinaigre d'alcool
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni
  • sel et poivre

Préparation

  1. Porter la nage à ébullition et plonger les écrevisses
  2. Porter à ébullition 3 minutes
  3. Égoutter, laisser refroidir, puis décortiquer
  4. Réserver au frais
Préparation des croustillants de pied de porc :

Ingrédients

  • 3 pieds de porc à la Sainte-Ménehould
  • 1 oignon ciselé
  • 1 tête d'ail hachée
  • persil haché
  • 100 g de beurre fondu
  • 1 paquet de feuille de brick

Préparation

  1. Désosser les pieds de porc, puis les concasser dans une casserole
  2. Faire suer l'oignon et l'ail (sans coloration)
  3. Ajouter la chair des pieds
  4. Faire chauffer et rectifier l'assaisonnement
  5. Ajouter le persil
  6. Débarrasser dans une terrine filmée et réserver au frais 2 heures
  7. Détailler la terrine en bâtonnets
  8. Couper les feuilles de brick en deux
  9. Envelopper les bâtonnets dans une demi-feuille de brick beurrée
  10. Faire dorer à la poêle chaque face et finir de réchauffer au four (th.6)
Préparation de la vinaigrette :
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre

Dressage 

  1. Disposer la salade de jeunes pousses dans une assiette
  2. Poêler les écrevisses avec le reste de beurre, d'oignon, d'ail et de persil
  3. Détailler le chèvre frais en petits cubes
  4. Disposer la salade de jeunes pousses dans une assiette avec les écrevisses et les dés de chèvre
  5. Assaisonner et dresser les croustillants chauds
  6. Servir
La recette en images :
 

 

Écuroduc Vandoeuvre-lès-Nancy