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Ça Roule en Cuisine

Tous les samedis à 11h25
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Tartelette foie gras et anguille aux radis d’été par Laurent Haller

© SEPPIA
© SEPPIA

Sophie Menut arrive au centre de Rixheim, à proximité de Bâle et Mulhouse, dans une ancienne bâtisse au restaurant "Le 7ème Continent" à la rencontre du chef Laurent Haller pour vous concocter une déclinaison autour du radis.

Par AC / SEPPIA

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Le célèbre Guide Rouge a consacré en 2015 le restaurant Le 7ème Continent à Rixheim près de Mulhouse en Alsace avec une première étoile gastronomique. Une distinction qui salue le travail de toute la brigade au sein du restaurant. Dans un cadre élégant, le chef Haller propose une cuisine française et de saison où le produit est mis en valeur dans des plats plus originaux les uns que les autres.

Rigoureux, doté d’une grande technique avec sa cuisine au foin ou ses compressions de légumes, Laurent Haller propose une cuisine fine et sobre, respectueuse des produits et de leur saison. Sa cuisine se construit autour de produits magnifiques matinées avec justesse et subtilité d’épices venues
d’ailleurs.

Partez à la rencontre de passionnés avec :
  • Roland Freyburger qui créé des jus de fruits et des sirops à Habsheim, (et la production de radis…),
  • Sébastien Maurer, champion de France de Cup Tasting (dégustation de cafés), avec qui Laurent recherche l’excellence du café,
  • François Zenner, artiste peintre, décorateur de façades et notamment celle du 7ème Continent (ainsi que des salles du restaurant).
Et découvrez la recette : tartelette foie gras et anguille aux radis d’été !


INGRÉDIENTS

La pâte brisée
 :

  • 250 grs farine
  • 130 grs de beurre
  • 5 grs de sel
  • 2 grs de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 40 grs d’eau

La mousse de feuille de radis :
 
  • 500 grs de feuilles de radis
  • 100 grs de pousses d’épinards
  • 20 grs de gélatine
  • 400 grs crème montée

Le siphon foie gras :
 
  • 200 grs de crème 
  • 300 grs de foie gras
  • 100 grs de filet d’anguille 

Le décor et les finitions :
  • 50 grs de filets d’anguille coupés en cube
  • 50 grs de foie gras coupé en cube
  • Quelques fleurs du jardin selon la période
  • 300 grs de radis couleurs rasés

PRÉPARATION

Réaliser une pâte brisée technique traditionnelle :
  1. Foncer dans un cercle et garnir de poudre d’amande afin de fixer les bords lors de la cuisson
  2. Cuire à 180°C pendant 15 minutes


Lorsque les tartelettes sont froides :

  1. Enlever délicatement la poudre d’amande avec une cuillère ou un pinceau et réserver.


Réaliser la mousse de feuilles de radis :

  1. Cuire les pousses d’épinards et les feuilles de radis à’l’anglaise et rafraîchir pour fixer la couleur, mixer finement et égoutter 30 minutes dans un chinois étamine.
  2. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, monter la crème comme une chantilly et réserver.
  3. Égoutter les feuilles de gélatine et faire fondre délicatement à sec dans une petite casserole, les ajouter dans la purée de feuilles mixées et incorporer la crème montée. 
  4. Mouler l’appareil dans des 1/2 sphères  flexiplan réserver au grand froid pour pouvoir les démouler plus facilement.


Réaliser le siphon de foie gras :

  1. Chauffer la crème, les anguilles et le foie gras, mixer fortement après la 1ère ébullition, passer au chinois étamine et verser dans le siphon puis ajouter 2 cartouches de gaz et secouer vivement.
  2. Réserver au frigo.
     
Faire le montage :
  1. Ajouter au fond de la tartelette l’anguille et le foie gras en cube.
  2. Recouvrir du siphon de foie gras, lisser la mousse à la spatule et poser dessus la 1/2 sphère de feuilles de radis préalablement décongelées.
  3. Recouvrir l’ensemble de radis râpés comme un hérisson, assaisonner de vinaigre de sureau.
  4. Ajouter quelques fleurs du jardin.

Vous pouvez déguster :)
 

Bon appétit !


Vous voulez essayer ? Retrouvez la recette en images ici :
 
 

Rendez-vous samedi 27 avril sur les antennes de France 3 Grand Est / France 3 Bourgogne-Franche-ComtéFrance 3 Hauts-de-France !

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