grand est
Choisir une région

A' Gueter, émission culinaire en dialecte et à vélo

En replay
Logo de l'émission A' Gueter, émission culinaire en dialecte et à vélo

Le baeckeoffe au sandre de Thierry Baltzinger

Le baeckeoffe au sandre de Thierry Baltzinger / © France 3 Alsace
Le baeckeoffe au sandre de Thierry Baltzinger / © France 3 Alsace

Nous sommes "Am Lindeplatzel" avec une charmante Sylvie et son chéri, le chef Thierry Baltzinger. Ils nous mijotent un baeckeoffe pas comme les autres. Le chef réinterpréte ce plat phare de la gastronomie alsacienne en le cuisinant avec du sandre du Rhin. 

Par Amandine Munier

Pour 4 personnes 

Ingrédients 

  • 2-3 échalottes
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 2 carottes
  • ½ céleri rave
  • 2 poireaux
  • 50 gr de beurre
  • ¼ L de Riesling
  • ¼ L de fond de volaille (ou bouillon cube et eau)
  • ¼ L de crème liquide
  • 500 gr de pommes de terre
  • 1 sandre entier de 1 à 2 kg
  • 2 brins de thym
  • 2 feuilles de laurier


Préparation 

  • Cuire les pommes de terre en robe des champs… ou de chambre
  • Eplucher et tailler les légumes – blanc de poireau, carotte, céleri - en paysanne (petits triangles de 1 cm de côté), émincer les oignons et l’ail. Commencer par faire revenir poireau, oignon et ail dans du beurre, sans coloration. Rajouter carotte, céleri, thym, laurier, puis mouiller avec un verre de vin blanc et le fond de volaille à mi-hauteur et laisser mijoter 15 minutes.
  • Ecailler et lever les filets du sandre – ou demandez à votre poissonnier préféré de s’en charger ! – et couper les filets en 4 portions d’environ 180 gr.
  • Réaliser un fumet de poisson : rassembler dans une casserole arêtes, vert de poireau, oignon, quelques parures de carottes et de céleri, thym et laurier, un peu de vin blanc et de l’eau. Cuire 20 minutes.
La sauce au Riesling : éplucher et émincer finement les échalottes et les faire suer dans du beurre sans coloration. Mouiller avec le reste de vin blanc et laisser réduire à sec. Rajouter 2 petites louches de fumet de poisson, la crème fraîche. Cuire à feu doux et lier avec un beurre manié ( 10 gr beurre/10gr farine

  • Faire griller les filets de sandre côté peau sur la plancha ou dans une poêle.
  • Couper les pommes de terre en robe des champs en rondelles en gardant la peau et les poêler dans de l’huile d’olive ou de la graisse de canard.
  • Dresser les légumes dans une terrine de Baeckeoffe individuelle, rajouter 2 petites louches de sauce au Riesling, puis le poisson, et enfin les rondelles de pomme de terre poêlées. Une  variante pour les pommes de terres est la fameuse recette de « trullerle », les pommes de terre frites signées Raymond-Emile Waydelich, artiste Géo Trouvetou !
  • Décorer de fleurs – pensées, pâquerettes, capucines… - et d’herbes de saison –livèche, aneth, persil… -, fermer le couvercle et servez.

A Gueter bisame !