A' Gueter, émission culinaire en dialecte et à vélo

Tous les dimanches à 10h45
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Bouchées à la reine par le maître restaurateur Thierry Bouillon

Le vélo vert laitue d’André Muller a mis ses pneus neige pour atteindre l’Everest Bas-Rhinois, le Champ du Feu. Recette d’un maître restaurateur, Thierry Bouillon : des bouchées à la reine, accompagnées de spaetzle maison.

Par Aline Fontoin

 Ingrédients 


Base 
  • 2kg d'épaule de veau
  • 1 poule
  • Carottes
  • Céleri
  • Poireau
  • Oignon/ail
  • Une boite de petit champignon entier
  • Sel
  • Poivre
  • Laurier
  • Thym
 

 
Velouté 
  • 0,250 L de crème
  • 0,060 kg de beurre
  • Bouillon de volaille pâte
  • 0,060 kg de farine
  • 0,0250 L de vin blanc d'alsace


Finition 
  • Croûte bouchée
 

Préparation

  •  Réaliser les opérations préliminaires et les pesées.
  • Tailler les légumes pour la base.
  •  Blanchir la viande et la volaille.
  • Départ eau froide puis frémissement/30mn écumer et ajouter la garniture aromatique cuire 1h30 le veau 2h30 la poule
  •  Décanter et refroidir. Couper la viande en petit cube
  •  Cuire le roux et refroidir
  • Réaliser le velouté avec le jus de cuisson la crème et le vin blanc
  • Assembler les éléments de la garniture bouchée et le velouté. Porter à ébullition puis garder au chaud.
  • Chauffer les croûtes bouchées

A'Gueter !
 

Coulisses de l'émission


 

Quentin Bigot